Memasukkantelur, margarin,bumbu dan tepung terigu, tepung gayam sesuai dengan perlakuan sedikit demi sedikit sambil tetap diuleni sampai kalis. Masukkan adonan yang sudah jadi kedalam mesin penggiling dengan ketebalan nomor 2 potong-potong adonan sampai 5 cm. Memanaskan minyak goring dalam api sedang, menggoreng adonan stik tingga kuning Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur sehingga diperoleh karakteristik cookies koro yang paling baik. Penelitian pendahuluan dilakukan yaitu menentukan formulasi cookies yang terpilih dari tiga macam formulasi modifikasi. Penelitian utama merupakan penelitian lanjutan dari formulasi terpilih pada penelitian pendahuluan, yang menggunakan rancangan acak kelompok RAK dan menggunakan rancangan perlakuan yang terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor A perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan faktor B Konsentrasi Kuning Telur. Hasil dari penelitian utama yaitu didapat produk cookies perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka terbaik dengan perbandingan 11 dengan konsentrasi kuning telur 12%. Pada penelitian ini, cookies koro untuk analisis kimia mengandung kadar air berkisar 2,5% - 4,5%, kadar protein berkisar 16,92% - 36,60%, sedangkan untuk cookies yang terpilih memiliki kadar lemak 20,36%, dan kadar pati 28,53%, serta untuk analisis fisik menunjukkan bahwa nilai uji kekerasan diperoleh sebesar 0,97mm/10detik/100g dan uji warna menunjukkan parameter kecerahan sebesar warna kromatik a* sebesar dan warna kromatik b* sebesar Kesimpulan yang didapat dari penelitian cookies perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka berpengaruh terhadap karakteristik warna, tekstur, kadar air dan kadar protein cookies, konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap warna, tekstur dan kadar protein cookies, sedangkan interaksi perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap warna, tekstur, kadar air dan kadar protein cookies koro. Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for free Pasundan Food Technology Journal, Volume 5, Tahun 2018 146 KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG KACANG KORO PEDANG Canavalia ensiformis DENGAN TEPUNG TAPIOKA DAN KONSENTRASI KUNING TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES KORO Tantan Widiantara Dede Zainal Arief Eska Yuniar Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. No 93, Bandung, 40153, Indonesia E-mail tantanwidiantara Abstrak Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur sehingga diperoleh karakteristik cookies koro yang paling baik. Penelitian pendahuluan dilakukan yaitu menentukan formulasi cookies yang terpilih dari tiga macam formulasi modifikasi. Penelitian utama merupakan penelitian lanjutan dari formulasi terpilih pada penelitian pendahuluan, yang menggunakan rancangan acak kelompok RAK dan menggunakan rancangan perlakuan yang terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor A perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan faktor B Konsentrasi Kuning Telur. Hasil dari penelitian utama yaitu didapat produk cookies perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka terbaik dengan perbandingan 11 dengan konsentrasi kuning telur 12%. Pada penelitian ini, cookies koro untuk analisis kimia mengandung kadar air berkisar 2,5% - 4,5%, kadar protein berkisar 16,92% - 36,60%, sedangkan untuk cookies yang terpilih memiliki kadar lemak 20,36%, dan kadar pati 28,53%, serta untuk analisis fisik menunjukkan bahwa nilai uji kekerasan diperoleh sebesar 0,97mm/10detik/100g dan uji warna menunjukkan parameter kecerahan sebesar warna kromatik a* sebesar dan warna kromatik b* sebesar Kesimpulan yang didapat dari penelitian cookies perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka berpengaruh terhadap karakteristik warna, tekstur, kadar air dan kadar protein cookies, konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap warna, tekstur dan kadar protein cookies, sedangkan interaksi perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap warna, tekstur, kadar air dan kadar protein cookies koro. Abstract The research is aimed to know the comparison between koro and tapioca flour with egg yolk concentrate to get a characteristic of the best koro cookies. The first research is done to state the formula of the chosen cookies among three modification formulas. The main research is the advanced of the chosen formula in the first research that using random plan group RPG and two factors of treatment plan, that is factor A comparison koro and tapioca flour and factor B egg yolk concentrate. The result of the main research is cookies product, comparison of koro and the best tapioca flour with ratio 11 with egg yolk concentrate 12%. In this research, koro cookies for chemist analysis contains water degree is about 2,5-4,5%, protein is 16,92-36,60%, while for the chosen cookies contain oil degree 20,36%, and starch degree 28,53%, and for physic analysis show that the value of solid test is amount 0,97mm/10detik/100 gr and colour test show the brightness parameter is 81,28, cromatic a is 7,39 and cromatic b is 28,09. The conclusions of the cookies research is, the comparison of koro and tapioka flour influence to the characteristic of cookies colour, texture, water and protein degree, egg yolk concentrate influence to cookies colour, texture and protein degree. While interaction comparison between koro with tapioca flour and egg yolk concentrate influence to koro cookies colour, texture, water and protein degree. Keywords koro bean flour, tapioca, egg yolk, cookies 1. Pendahuluan Kacang koro pedang Canavalia ensiformis merupakan salah satu tanaman lokal yang dapat ditemukan dengan mudah di Indonesia. Koro pedang kini telah tersebar di seluruh daerah tropis dan telah ternaturalisasi di beberapa daerah, termasuk wilayah Jawa Tengah. Dari kandungan gizi, koro pedang memiliki semua unsur gizi dengan nilai gizi yang cukup tinggi, yaitu karbohidrat protein % , dan serat % Sudiyono, 2010. Kacang koro selain mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi juga mempunyai kelemahan yaitu mengandung senyawa HCN yang bersifat toksik bagi tubuh, jika kadarnya melebihi 10 ppm. HCN ini dapat dihilangkan dengan beberapa perlakuan yaitu dengan perendaman pada Pasundan Food Technology Journal, Volume 5, Tahun 2018 147 kacang koro, serta pengukusan dan perebusan dengan menggunakan suhu relatif tinggi Wardiyono, 2008. Adanya komposisi kimia yang cukup besar yaitu kandungan karbohidrat dan protein pada koro pedang membuka peluang baru untuk memanfaatkan koro pedang sebagai bahan baku produk protein rich flour PRF atau tepung kaya protein. Kandungan protein tepung kaya protein koro sebesar 37,61% sedangkan kandungan protein biji koro pedang sebesar Subagio dkk., 2002. Pengolahan tepung kacang koro pedang sebagai bahan baku pembuatan produk pangan dapat dilakukan sebagai upaya diversifikasi pangan di masyarakat. Salah satu alternatif pemanfaatan tepung kacang koro pedang adalah sebagai bahan baku pembuatan cookies. Cookies adalah kue kering yang rasanya manis dan bentuknya kecil-kecil. Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat BSN, 1992. Sebagai makanan yang disukai masyarakat diperlukan peningkatan nilai gizi cookies dan penganekaragaman produk cookies. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan cookies adalah bahan baku utama seperti tepung terigu protein rendah dan bahan penunjang lainnya gula, pati pati jagung, gandum, tapioka, dan sebagainya, kuning telur, bahanbahan pengembang serta shortening dan emulsifier Matz, 1972. Dalam pengolahan cookies hal yang harus diperhatikan adalah kerenyahan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan cookies dapat mempengaruhi kualitas akhir cookies, terutama tepung yang digunakan. Tepung yang biasa digunakan untuk membuat cookies adalah tepung terigu. Tepung terigu merupakan komoditi impor yang konsumsinya selalu meningkat dari tahun ke tahun. Kenaikan impor gandum tersebut untuk konsumsi terigu atas makanan yang berbasis tepung terigu. Selama ini yang paling sering digunakan dalam berbagai pembuatan kue atau cookies adalah tepung terigu, sedangkan komoditi lokal jarang digunakan Pertiwi, dkk., 2006. Usaha untuk mengurangi ketergantungan tepung terigu, seharusnya kita mulai mencari bahan baku lokal pengganti tepung terigu yang dapat diolah menjadi produk pangan komersial. Beberapa bahan baku yang telah digunakan sebagai pengganti tepung terigu diantaranya singkong, ubi jalar, tepung beras, sorgum, sagu dan sebagainya. Dalam pembuatan cookies, dapat digunakan tepung kacang koro pedang dan tepung tapioka sebagai pengganti tepung terigu. Tapioka merupakan salah satu bentuk olahan berbahan baku singkong. Komposisi zat gizi tepung tapioka lebih baik bila dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu. Tepung tapioka yang digunakan berfungsi sebagai pengikat bahan-bahan lain, dan pendistribusian bahan-bahan lain secara merata. Tepung tapioka dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu walaupun tidak mengandung gluten karena dalam pembuatan cookies tidak diperlukan gluten untuk pengembangan adonan. Penambahan tepung kacang koro dapat menambah kandungan protein pada cookies yang dihasilkan, karena tepung kacang koro memiliki kandungan protein yang tinggi. Selain bahan baku, bahan penunjang seperti konsentrasi telur pun berpengaruh terhadap kerenyahan cookies. Dalam pembuatan cookies sering digunakan pengemulsi guna mendapatkan adonan lebih kompak dan kokoh. Pengemulsi yang umum digunakan adalah telur yang dapat melembutkan tekstur cookies dari daya pengemulsi lesitin yang terdapat dalam kuning telur. Konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap tekstur cookies yang dihasilkan, selain sebagai pengemulsi, kuning telur juga berfungsi untuk menambah warna dan rasa, memberikan zat gizi protein dan lemak esensial serta memiliki sifat dapat mengikat udara sehingga jika digunakan dalam jumlah banyak akan diperoleh cookies yang lebih mengembang. Penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan cookies yang lembut Amaliafitri, 2010. 2. Metode Penelitian Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formulasi cookies yang terpilih dari 3 macam formulasi modifikasi, yang akan digunakan untuk penelitian utama. Penelitian utama merupakan penelitian lanjutan dari formulasi terpilih dari penelitian pendahuluan. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui perbandingan tepung kacang koro dengan tepung tapioka serta konsentrasi kuning telur yang memiliki karakteristik baik pada cookies sehingga diterima oleh konsumen, yaitu dengan cara menentukan perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka 31, 21, dan 11 dan konsentrasi kuning telur 8%, 10%, dan 12% dengan suhu yang sama yaitu 180oC dan juga lama pemanggangan yang sama selama 10 menit. Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok RAK dengan pola faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan. Adapun variabel yang digunakan adalah perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka A yang digunakan dan konsentrasi kuning telur B. Rancangan respon yang akan dilakukan dalam penelitian utama yang dilakukan meliputi respon organoleptik, respon kimia dan respon fisik. Uji organoleptik akan dilakukan terhadap warna, aroma, dan rasa dari cookies koro, yang diujikan kepada panelis untuk dinilai dari masingmasing perlakuan. Uji organoleptik dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis dengan menggunakan metode preference test berdasarkan uji hedonik Soekarto, 1985. Analisis yang dilakukan pada cookies koro yaitu analisis kadar air Pasundan Food Technology Journal, Volume 5, Tahun 2018 148 dengan Metode Gravimetri AOAC, 1995, karbohidrat pati dengan Metode Luff Schoorl AOAC, 1995, protein dengan Metode Kjedahl AOAC, 1995, kadar lemak dengan Metode Soxhlet AOAC, 1995. Analisis yang dilakukan setelah diperoleh perlakuan terbaik dari respon organoleptik dan respon kimia kemudian dilakukan respon fisika secara kuantitatif, yaitu uji kekerasan dengan menggunakan alat penetrometer Sumarmono, 2012 dan uji warna dengan metode kalorimetri Bassett, dkk, 1994. 3. Hasil dan Pembahasan Hasil Penelitian Pendahuluan 1. Uji Organoleptik Berdasarkan hasil uji mutu hedonik didapatkan hasil bahwa formulasi 3 adalah formulasi terpilih karena memiliki banyak keunggulan bila dibandingkan dengan formulasi 1 dan 2. Hasil respon organoleptik dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Formulasi Terpilih Cookies Koro Hasil analisis variansi ANAVA menunjukan bahwa formulasi 1, 2 dan 3 tidak berpengaruh nyata terhadap penilaian warna yang dihasilkan, akan tetapi nilai rata-rata dari atribut warna sampel 136 lebih tinggi dibandingkan dengan sampel 179 dan 742, sehingga perbandingan sampel 136 lebih disukai oleh panelis. Penilaian terhadap rasa pada formulasi 2 lebih disukai panelis dibandingkan dengan formulasi 1 dan 3. Hal ini karena konsentrasi tepung koro dan tepung tapioka yang setara banyaknya. Tepung koro yang dihasilkan masih terdapat HCN meskipun dengan konsentrasi kecil yang rasanya pahit. Jadi semakin banyak penambahan tepung koro dapat mempengaruhi rasa pada cookies koro yaitu menghasilkan aftertaste yang pahit. Pada formulasi 2 digunakan tepung koro 20% dan tepung tapioka 20%. Gula dapat mengurangi rasa pahit. Pada formulasi 2 digunakan gula sebanyak 22%. Selain gula, susu bubuk juga dapat memperbaiki rasa. Penambahan susu bubuk pada formulasi 2 lebih banyak dibanding formulasi 1 dan 3. Penilaian terhadap aroma pada formulasi 3 lebih disukai panelis dibandingkan dengan formulasi 1 dan 2. Aroma pada produk pangan dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dan proses pengolahannya. Aroma yang timbul pada cookies koro pada formulasi 3 ini memiliki aroma khas kacang koro karena penambahan tepung koronya lebih banyak jika dibandingkan dengan formulasi 1 dan 2. Selain itu, penambahan margarin juga dapat menambah nilai aroma karena pada formulasi 3 penambahan margarinnya lebih banyak yaitu 22%, dibanding dengan formulasi 1 yaitu 11,55% dan formulasi 2 yaitu 18%. Penilaian terhadap tekstur pada formulasi 3 lebih disukai panelis dibandingkan dengan formulasi 1 dan 2. Hal ini karena penambahan banyaknya tepung koro, tepung tapioka maupun kuning telur. Tekstur suatu produk berkaitan dengan kadar air dan kadar protein dimana semakin tinggi kadar protein akan semakin menyerap air. Daya serap air tergantung dari mutu protein dan jumlah kandungan asam amino polar dalam protein tepung. Menurut Windrati 2010, asam amino yang mempunyai nilai terbesar pada tepung kacang koro pedang adalah asam glutamat. Asam glutamat termasuk asam amino yang bermuatan polar, maka asam amino ini mudah menyerap air sehingga apabila tepung kacang koro pedang digunakan dalam pembuatan cookies akan menghasilkan cookies yang memiliki tekstur padat. Semakin banyak penambahan tepung tapioka maka tekstur cookies semakin ringan dan berongga. Pada penambahan kuning telur, semakin banyak, semakin basah adonan sehingga menghasilkan tekstur cookies yang kurang menarik. Selain itu, penambahan banyaknya margarin juga berpengaruh terhadap tekstur cookies. Sifat plastis pada margarin menyebabkan adonan memiliki daya gabung dengan udara lebih besar. Karena margarin bersifat plastis sehingga adonan yang dihasilkan mudah dibentuk produk akhir yang renyah. Lemak membentuk lapisan tipis yang membungkus dan memisahkan partikel-partikel tersebut sehingga partikel tidak berikatan terlalu kompak yang menyebabkan udara mudah menerobos dan keluar pada proses pemanasan Estiasih, 2013. 2. Kadar HCN Tabel 3. Hasil analisis kadar HCN pada cookies koro Berdasarkan tabel 3 menunjukkan bahwa kadar HCN pada formulasi 3 lebih tinggi dibandingkan dengan formulasi 1 dan 2 karena penambahan tepung koronya memang lebih banyak pada formulasi 3 dibanding formulasi 1 dan 2. Setelah didapatkan formulasi terpilih dari respon organoleptik formulasi 3 kemudian dilakukan uji kadar air, protein, lemak dan pati. Kadar air pada formulasi 3 sebanyak 4%, kadar protein sebanyak 5,52%, kadar lemak sebanyak 24,55% dan kadar pati sebanyak 20,07%, sehingga dapat disimpulkan bahwa formulasi terpilih pada penelitian pendahuluan adalah formulasi 3, sehingga formulasi tersebut selanjutnya akan digunakan dalam penelitian utama. Pasundan Food Technology Journal, Volume 5, Tahun 2018 149 Hasil Penelitian Utama 1. Uji Organoleptik a. Warna Berdasarkan hasil analisis variansi terhadap hasil respon organoleptik warna, dapat diketahui bahwa adanya pengaruh nyata terhadap perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka, konsentrasi kuning telur serta interaksi perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur. Hasil Analisis variasi respon organoleptik warna dapat dilihat pada tabel 4. Tabel 4. Pengaruh perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur terhadap warna cookies koro Keterangan Setiap huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji Duncan Huruf kecil dibaca horizontal dan huruf besar dibaca secara vertikal. Tabel 4 menunjukkan bahwa pada interaksi perlakuan a3b3 yaitu perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka 11 dengan konsentrasi kuning telur 12% memiliki warna yang paling tinggi dengan nilai rata-rata 2,34, sedangkan interaksi perlakuan a1b1 yaitu perbandingan tepung koro 31 dengan konsentrasi kuning telur 8% menunjukkan hasil penilaian paling rendah dengan nilai rata-rata 2,12, dimana penambahan terbanyak tepung koro ini kurang disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan warna yang dihasilkan oleh cookies berasal dari warna tepung yang digunakan. Timbulnya perbedaan warna ini dikarenakan tepung kacang koro pedang memiliki warna yang terlihat lebih kuning dan lebih gelap. Pigmen kuning yang dimaksud adalah karotenoid. Pigmen karotenoid memiliki sifat fisika kimia yang tidak stabil terhadap suhu, cahaya, dan pH. Tepung koro kaya akan protein. Menurut Astriani 2013, kandungan protein yang lebih tinggi dapat menyebabkan cookies menjadi lebih coklat. Apabila protein pada tepungtepungan bereaksi dengan gula pereduksi akan menyebabkan terjadinya reaksi browning atau pencoklatan membentuk senyawa mellanoidin. Maka dari itu proporsi tepung koro yang lebih banyak akan menghasilkan warna yang lebih coklat meskipun suhu dan lama pemanggangannya sama. Selain tepung koro, kuning telur pun berfungsi memperbaiki warna pada cookies, semakin banyak penambahan kuning telur maka warna cookies semakin pekat. Menurut Muchtadi 2010, kuning telur memiliki pigmen kuning dari xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxantin. b. Rasa Menurut Winarno 1997, rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti senyawa kimia, suhu, konsentrasi komponen-komponen bahan penyusun cookies dan interaksi komponen rasa yang lain. Rasa cookies berasal dari bahan pembentuk adonan yaitu tepung koro, kuning telur, dan margarin. Menurut Matz dan Matz 1978 dalam Soliha 2008, gula sebagai bahan pemanis dan garam sebagai bahan membangkitkan rasa pada bahan lainnya, sehingga kedua bahan tersebut dapat meningkatkan kelezatan cookies. Cookies koro memiliki rasa yang khas koro yaitu sedikit pahit dan getir, hal tersebut dikarenakan masih adanya asam sianida yang terkandung meskipun dalam konsentrasi yang kecil. Karena pada saat pembuatan cookies koro proporsi gula dan garamnya sedikit dari setiap perlakuan maka hampir semua panelis tidak menyukai rasa cookies koro karena masih ada rasa pahitnya, sehingga rasa dari setiap perlakuan tidak berbeda nyata. c. Aroma Aroma pada cookies dipengaruhi oleh beberapa bahan yang digunakan, antara lain lemak margarin, susu, kuning telur dan tepung. Aroma cookies tercium terutama saat cookies dipanggang Setser, 1995 dalam Millah, 2013. Aroma yang keluar dari cookies diduga disebabkan adanya reaksi lemak yang ada pada formulasi cookies saat pemanggangan. Gula dan lemak mengalami perubahan konsistensi yaitu meleleh. Selama pemanggangan, pati akan mengalami gelatinisasi, gas CO2 dan komponen aroma dibebaskan Sugiyono, 2011 dalam Azizah, 2013. Karena pada saat uji organoleptik cookies koro disajikan saat sudah dingin, maka aroma dari cookies tidak terlalu signifikan perbedaanya. Hal ini dipengaruhi karena senyawa volatil yang mudah menguap sehingga aroma dari setiap perlakuan tidak berbeda nyata. c. Tekstur Berdasarkan hasil analisis variansi terhadap hasil respon organoleptik warna, dapat diketahui bahwa adanya pengaruh nyata terhadap perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka, konsentrasi kuning telur serta interaksi perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur. Hasil Analisis variasi respon organoleptik tekstur dapat dilihat pada tabel 5. Pasundan Food Technology Journal, Volume 5, Tahun 2018 150 Tabel 5. Pengaruh perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur terhadap tekstur cookies koro Keterangan Setiap huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji Duncan Huruf kecil dibaca horizontal dan huruf besar dibaca secara vertikal. Pada Tabel 5 dapat dilihat pada interaksi perlakuan a2b2 yaitu perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka 21 dengan konsentrasi kuning telur 10% memiliki tekstur yang paling disukai panelis dengan nilai rata-rata 2,35, sedangkan interaksi perlakuan a1b1 yaitu perbandingan tepung koro 31 dengan konsentrasi kuning telur 8% menunjukkan hasil penilaian paling rendah dengan nilai rata-rata 2,12, dimana penambahan terbanyak tepung koro ini kurang disukai oleh panelis. Tepung koro tinggi akan protein dan tepung tapioka tinggi akan amilopektin. Menurut Windrati 2010, asam amino yang mempunyai nilai terbesar pada tepung kacang koro pedang adalah asam glutamat. Asam glutamat termasuk asam amino yang bermuatan polar, maka asam amino ini mudah menyerap air sehingga apabila tepung kacang koro pedang digunakan dalam pembuatan cookies akan menghasilkan cookies yang memiliki tekstur padat. Tingkat pengembangan dan tekstur suatu bahan pangan salah satunya dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin. Tepung tapioka memiliki amilopektin yang lebih tinggi dari amilosa. Dimana jika mengandung kadar amilopektin yang lebih tinggi produk yang dihasilkan cenderung akan lebih rapuh, sedangkan jika mengandung amilosa yang tinggi produk yang dihasilkan teksturnya akan lebih kokoh. Menurut Moorthy 2004, kadar amilosa tepung tapioka berada pada kisaran 20-27% sedangkan amilopektinnya sebesar 83%. Selain itu, kuning telur juga berpengaruh terhadap tekstur cookies. Kuning telur berfungsi untuk melembutkan cookies apabila proporsinya pas, jika terlalu banyak, cookies akan lebih mengembang dan kurang renyah, jika terlalu sedikit cookies akan mudah hancur karena kuning telur berfungsi juga sebagai pengikat dan pengemulsi Farida, dkk, 2008. 2. Kadar Air Kadar air merupakan karakteristik kimia yang sangat berpengaruh pada bahan pangan karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan citarasa makanan. Kadar air dalam suatu bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air juga dapat mempengaruhi sifat-sifat fisik seperti kekerasan. Hasil perhitungan analisis variansi kadar air menunjukan bahwa faktor perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan interaksi antara perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur berpengaruh nyata terhadap respon kadar air cookies. Sedangkan pada faktor konsentrasi kuning telur tidak berpengaruh nyata. Hasil Analisis variasi respon kimia analisis kadar air dapat dilihat pada tabel 6. Tabel 6. Pengaruh perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur terhadap kadar air cookies koro. Keterangan Setiap huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji Duncan Huruf kecil dibaca horizontal dan huruf besar dibaca secara vertikal. Pada Tabel 6 dapat dilihat pada interaksi perlakuan a3b1 yaitu perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka 11 dengan konsentrasi kuning telur 8% memiliki kadar air yang paling rendah dengan nilai rata-rata 2,5%, sedangkan interaksi perlakuan a1b2 yaitu perbandingan tepung koro 31 dengan konsentrasi kuning telur 10% menunjukkan hasil penilaian paling tinggi dengan rata-rata 4,5. Peningkatan kadar air diduga ada hubungannya dengan tingginya kadar serat didalam tepung koro yaitu sebesar 2,23%, dimana serat mempunyai sifat mengikat air dengan ikatan yang cukup kuat sehingga semakin banyak proporsi tepung koro yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar air. Hal ini didukung pernyataan Hood 1980, bahwa serat dalam suatu bahan dapat mengikat air dan walaupun Pasundan Food Technology Journal, Volume 5, Tahun 2018 151 dilakukan pemanasan, air yang diuapkan relatif kecil dan kandungan air yang tertinggal dalam bahan masih ada. Selain itu, penambahan kuning telur juga dapat meningkatkan kadar air karena kuning telur mengandung protein yang dapat mengikat air. Pada saat pengeringan air yang terikat oleh protein tersebut menjadi sulit diuapkan dan menyebabkan cookies yang dihasilkan mempunyai kadar air yang semakin tinggi dengan semakin banyaknnya penambahan kuning telur. Kandungan air yang terlalu tinggi pada cookies akan menyebabkan cookies kurang renyah, sedangkan cookies dengan kandungan air rendah menghasilkan cookies yang kering dan remah mudah hancur. 3. Kadar Protein Berdasarkan hasil analisis variansi terhadap hasil respon kimia analisis protein, dapat diketahui bahwa adanya pengaruh nyata terhadap perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka, konsentrasi kuning telur serta interaksi perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur. Hasil Analisis variasi respon kimia analisis kadar protein dapat dilihat pada tabel 7. Tabel 7. Pengaruh perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur terhadap kadar protein cookies koro. Keterangan Setiap huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji Duncan Huruf kecil dibaca horizontal dan huruf besar dibaca secara vertikal. Berdasarkan tabel 7 dapat dilihat pada interaksi perlakuan a1b3 yaitu perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka 31 dengan konsentrasi kuning telur 12% memiliki kadar protein yang paling tinggi dengan nilai rata-rata 36,60%, sedangkan interaksi perlakuan a3b1 yaitu perbandingan tepung koro 11 dengan konsentrasi kuning telur 8% menunjukkan hasil penilaian paling rendah dengan nilai rata-rata 16,92. Hal ini dapat disebabkan perbedaan perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan proporsi kuning telur yang bervariasi yang digunakan pada cookies. Serta banyaknya susu skim yang ditambahkan. Semakin banyak proporsi tepung koro, kuning telur dan susu skim semakin tinggi kadar proteinnya. Protein yang terkandung didalam cookies dipengaruji oleh komposisi bahan penyusun. Dalam pembuatan cookies bahan penyusunnya meliputi tepung, susu skim, kuning telur, gula halus, vanili, margarin, garam dan baking powder. Dari semua bahan penyusunnya, ada beberapa bahan yang kaya akan protein diantaranya adalah tepung, susu skim, dan kuning telur. Menurut Mahmud 2009, kuning telur mengandung protein sebanyak 16%, susu skim mengandung protein sebanyak 26,15% Smith, 1972, sedangkan kandungan protein pada tepung yang digunakan yaitu tepung koro 37,61 % Subagio, dkk, 2002 dan tepung tapioka 1,1 % Tri dan Agusto, 1990. Berdasarkan hasil analisis kimia dan uji organoleptik terhadap produk cookies koro menggunakan perhitungan uji ranking, perlakuan yang terbaik adalah kode sampel a3b3 yang kemudian dilakukan analisis kadar lemak, pati, kekerasan penetrometri dan warna colorimetri. 4. Kadar Lemak Hasil analisis kadar lemak pada cookies koro dengan perlakuan terpilih a3b3, perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka 11 dan konsentrasi kuning telur sebanyak 12% adalah sebesar 20,36%. Hal ini memenuhi SNI 01-2973-1992 dengan kadar lemak minimal cookies kue kering yaitu 9,5%. Lemak didalam makanan memegang peranan penting ialah lemak netral glycerin. Lemak memiliki efek shortening pada makanan yang dipanggang seperti biskuit, kue kering dan roti sehingga menjadi lezat dan renyah. Lemak akan memecah struktur kemudian melapisi pati dan gluten, sehingga menghasilkan kue kering yang renyah Haryanto, 2009. Menurut Matz 1978, dalam Haryanto 2009, menyatakan bahwa lemak dapat memperbaiki struktur fisik seperti pengembangan, kelembutan, tekstur dan aroma. Tingginya kadar lemak disebabkan karena bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies yang cukup tinggi seperti margarin ataupun kuning telur. Menurut Hui 1996, margarin terdiri 80-81% total lemak. Hal ini didukung juga pendapat De Man 1999, margarin mengandung sejumlah besar lipid dan sebagian dari lipid itu terdapat dalam bentuk terikat sebagai lipoprotein. 5. Kadar Pati Hasil analisis kadar pati pada cookies koro dengan perlakuan terpilih a3b3, perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka 11 dan konsentrasi kuning telur sebanyak 12% adalah sebesar 28,53%. Sedangkan hasil analisis kadar protein perlakuan terpilih adalah sebesar 24,04%. Semakin rendah kandungan protein pada cookies maka kandungan pati semakin tinggi. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan glikosidik. Sifat pati tergantung dari panjang rantai C-nya serta rantai molekul bercabang atau lurus. Monomer dari pati adalah glukosa yang berikatan bersama dan membentuk karbohidrat kompleks. Pati merupakan polimer glukosa, oleh karena itu kandungan ada keterkaitan antara kandungan protein pada tepung kacang koro pedang dengan kadar pati pada cookies yang dihasilkan. 6. Kekerasan Penetrometri Uji kekerasan dengan menggunakan penetrometer, cookies perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka 11 dan konsentrasi kuning telur sebanyak 12% dilakukan sebanyak 10 kali Pasundan Food Technology Journal, Volume 5, Tahun 2018 152 ulangan dengan sepuluh titik yang diuji dalam 1 cookies, diperoleh nilai sebesar 0,97 mm/detik/100 g. Semakin kecil nilai yang didapatkan maka tingkat kekerasan semakin besar, sedangkan jika semakin besar nilai yang didapatkan maka tingkat kekerasannya semakin kecil. Nilai kekerasan cookies menunjukkan kedalaman jarum yang ditusukkan kedalam cookies. Semakin dalam tusukan atau semakin besar nilai kekerasan cookies, maka cookies tersebut semakin rapuh. Tesktur suatu produk berkaitan dengan kadar air dan kadar protein dimana semakin tinggi kadar protein akan semakin menyerap air. Menurut Sultan dalam Makmoer 2006, daya serap air tergantung dari mutu protein dan jumlah kandungan asam amino polar dalam protein tepung. Kadar protein tinggi yang terkandung dalam tepung koro akan meningkatkan daya serap air sehingga tekstur cookies yang dihasilkan akan kokoh. Pada saat pemanggangan, terjadi proses kenaikan suhu yang mengakibatkan terbentuknya uap air dan terbentuknya gas CO2. Jika lama pemanggangan ideal maka panas akan berpenetrasi dengan cepat pada bagian bawah dan atas cookies sehingga menyebabkan hilangnya gas pengembang dan air pada bagian tersebut. Tapi bila lama pemanggangan terlalu lama, memungkinkan penetrasi panas pada bagian bawah dan atas cookies yang justru dapat membuat tekstur cookies menjadi lebih keras. 7. Uji Warna Colorimetri Pada analisis colorimeter notasi L* menyatakan parameter kecerahan Lightness antara 0-100 yaitu hitamputih. Notasi a* positif menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai a negatif dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b* positif menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai b* negatif dari 0 sampai -70 untuk warna biru. Intensitas warna menggunakan colorimeter pada cookies dengan perlakuan terbaik perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka 11 dan konsentrasi kuning telur sebanyak 12% menunjukkan bahwa parameter kecerahan Lightness sebesar artinya warna mendekati putih terang, warna kromatik a* sebesar artinya terdapat sedikit warna merah dan warna kromatik b* sebesar artinya warna ke kuning-kuningan. Berdasarkan hasil penelitian, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut 1. Penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa formulasi tiga 3 merupakan formulasi terpilih berdasarkan respon organoleptik. 2. Perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka berpengaruh secara mandiri terhadap warna, tekstur, kadar air dan protein cookies koro, sedangkan konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap warna, tekstur dan kadar proteinnya saja. 3. Interaksi perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap warna, tekstur, kadar air dan protein cookies koro. Daftar Pustaka 1. AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemists, Washington 2. Amaliafitri, A. 2010. Sukses Olah Sponge Cake Cantik. 304/302270/large. diaskes pada tanggal 31 Maret 2016. 3. Astriani. D., 2013, Gula Reduksi. 30 Agustus 2016. 4. Azizah, 2013. Kajian Perbandingan Tepung Mocaf Modified Cassava Flour Yang Disubstitusi Tepunh Kacang Koro Pedang Dan Lama Pemanggangan Dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung. 5. Bassett, J., Denney, Jeffery, dan Mendham, J. 1994. Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik. Kedokteran EGC, Jakarta. 6. BSN. 01-2973-1992. Standar Biskuit. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta. 7. deMan. 1999. Principle of Food Chemistry. Connecticut The Avi Publishing Co., Inc., Westport Estiasih, T. 2013. Karakteristik Cookies Umbi Inferior Uwi Putih Kajian Proporsi Tepung Uwi Pati Jagung dan Penambahan Margarin, Universitas Brawijaya. 8. Farida, Anny. 2008. Patiseri. Jakarta Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. men/ 9. Gasperz, Vincent. 1995. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan, Jilid 1. Bandung Tarsito 10. Haryanto, B. Dan Pangloli, P. 2009. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius. Yogyakarta. 11. Hood, 1980. Carbohydrates and Health. AVI Publishing Company Inc. Westport. Connecticut 12. Hui, Y. H., 1996. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products Vol 4. Edible Oil and Fat Products Processing Technology. John Wiley & Sons, New York 13. Mahmud, M. 2009. Tabel Kompisisi Pangan Indonesia. PT. Gramedia, Jakarta. 14. Matz, S. A. 1972. Bakery Technology and Engineering. Second Edition. The Avi Publishing Co, Inc, Westport, Connecticut. 15. Matz, Samuel. A, dan TD. Matz. 1978. Cookies and Cracker Technology. The Avi Publishing Co, Inc, Westport, Connecticut. 16. Millah, I., 2013. Pembuatan Cookies Kue Kering Dengan Kajian Penambahan Apel Manalagi Pasundan Food Technology Journal, Volume 5, Tahun 2018 153 Mallus sylvestris Mill Subgrade dan Margarin. http// 014/ Diakses 30 Agustus 2016 17. Moorthy, S. N. 2004. Tropical Sources of starch. Didalam Ann Charlotte Eliason ed. Starch in Food Structure, Function, and Application. CRC Press, Baco Raton, Florida 18. Muchtadi, Tien R., dan Ayustaingwarno, Fitriyono. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Cetakan keempat. Alfabeta. Bandung. 19. Pertiwi, D. 2006. Pengaruh Perbandingan Tepung Kacang Koro dan Tepung Terigu Dengan Pemanggangan Terhadap Karakteristik Biskuit Kacang Koro. Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan 20. Setser CS. 1995. Sensory Evaluation. Didalam Kramel BS dan CE Stauffer Eds. Advances in Baking Technology. Blakie Academic and Proffesional, Glasgow 21. Smith, 1972. Biscuit, Crackers and Cookies. Technology. Production and Management. Applied Science Publisher, London. 22. Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik. Bhratara Karya Aksara, Jakarta. 23. Soliha, I. 2008. Aplikasi Penggunaan Tepung Daging Sapi Sebagai Bahan Substitusi Sebagian Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, IPB Bogor. Bogor. 24. Standar Nasional Indonesia. 1992. Biskuit. No. 01-2973-1992. Jakarta. 25. Subagio. A., Witono. Y., dan Wiwik SW. 2002. Protein dan Globullin dari Beberapa Jenis Koro-Koroan. Prosiding Seminar Nasional PATPI Kelompok Gizi dan Keamanan Pangan. 26. Sudiyono. 2010. Penggunaan Na2HCO3 untuk Mengurangi Kandungan Asam Sianida HCN Koro Benguk pada Pembuatam Koro Benguk Goreng..Agrika. 48-53 27. Sumarmono, Juni. 2012. Pengukuran Keempukan Daging Dengan Penetrometer. Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan UNSOED Purwokerto revisi Mei 2012. 28. Tri Radiyati dan Agusto, Tepung tapioka perbaikan. Subang BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990 Hal. 10-13. 29. Wardiyono, 2008. Detail Data Cassia fistula. diakses pada 12 April 2016. 30. Winarno, Fardiaz, S., dan Fardiaz, D. 1997. Pengantar Teknologi Pangan. Edisi Ke-3. Penerbit Gramedia. Jakarta. 31. Windrati, W. S. Dkk. 2010 “Sifat Nutrisional protein Rich Flour PRF Koro Pedang Canavalia ensiformis L”. Jurnal Agrotek Vol. 4 ... The texture is affected by the ratio of amylose to amylopectin. A more brittle or firmer texture is formed with higher amylopectin or amylose, respectively Widiantara et al., 2018. Furthermore, high water content also affects the texture of food products. ...... Tingginya kadar air pada kulit pie yang dihasilkan dapat disebabkan karena kandungan serat pada tepung mocaf yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. Menurut Widiantara et al. 2018 bahwa peningkatan kadar air kemungkinan dikarenakan tingginya kadar serat dalam tepung yang digunakan. Serat dapat mengikat air dengan ikatan yang cukup kuat walaupun dilakukan pemanasan. ...Noli NovidahliaCici FitrianiDistya Riski HapsariPie is processed food products consisting of pie crust dough and filling. A good pie crust is crispy and crumbs but not easily to crumble. In this research, pie crust were made using mocaf flour and catfish dumbo head flour. The purpose of this research was to study the effect of mocaf flour and catfish dumbo head flour substitution on physicochemical and sensory pie crust. The method used was analysis of variance RAL with one factor that is the ratio betwn mocaf flour and catfish dumbo head flour with four treatment levels, 1000, 955, 9010, and 8515. The product analysis included sensory tests sensory and hedonic quality and chemical tests moisture content, protein content, and calcium content. The result showed that pie crust with treatment mocaf 5% catfish head flour 15% produced a product with good chemical composition and sensory quality.... Penambahan margarin dan telur pada adonan cookies maka akan meningkat pula kadar lemak pada cookies. Meningkatnya kadar lemak juga dapat disebabkan oleh margarin mengandung sejumlah besar lipid dan sebagian dari lipid itu terdapat dalam bentuk terikat sebagai lipoprotein Widiantara, 2018. ...Herna WatiAntioksidan merupakan senyawa yang mampu menghambat radikal bebas dengan cara memberikan elektron ke senyawa lainnya agar menjadi stabil. cookies pasta ubi jalar ungu dan tepung oat berpotensi sebagai makanan fungsional. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui aktivitas antioksidan, daya terima panelis dan kandungan gizi diperoleh pada cookies dengan penambahan pasta ubi jalar ungu dan tepung oat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dua faktor yaitu formulasi cookies pasta ubi jalar ungu dan tepung oat suhu Penelitian ini meliputi analisis aktivitas antioksidan, organoleptik dan proksimat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Perlakuan F3K1 menunjukkan persen inhibisi tertinggi sebesar 64,60% dengan IC50 59 µg/ml. Perlakuan F1K3 menunjukkan persen inhibisi terendah sebesar 31,58% dengan IC50 257 µg/ml. Uji organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan F1K2 3,73 suka, dan terendah perlakuan F2K1 2,99 biasa. Uji aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan F1K1 3,87 suka, dan terendah perlakuan F2K1 3,09 biasa. Uji rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan F1K2 3,88 suka, dan terendah perlakuan F3K3 3,11 biasa. Uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan F1K2 3,88 suka, dan terendah perlakuan F3K3 2,95 biasa. Uji organoleptik keseluruhan tertinggi diperoleh pada perlakuan F1K2 3,88 suka, dan terendah perlakuan F3K3 3,08 biasa. Kandungan gizi cookies dengan aktivitas antioksidan tertinggi yaitu kadar air 3,12%, kadar abu 2,51%, kadar protein 10,49%, kadar lemak 31,50%, dan kadar karbohidrat 51,37%. Penambahan pasta ubi jalar ungu dan tepung oat dapat mempengaruhi nilai aktivitas antioksidan sehingga cookies dapat berpotensi sebagai makanan Syifahaque Siswanti SiswantiWindi Atmakap> Cookies are one of the most popular snacks. In order to reduce imports of wheat, an alternative that can be done is replacing wheat flour with sorghum flour, a food that can be produced in Indonesia and have a function close to wheat. Sorghum flour is expected to increase the nutritional and functional value of cookies. To reduce the health risks of saturated fat in cookies, butter is substituted with avocado which contains unsaturated fat and has similar characteristics to butter. The aim of this study was to determine the influence of sorghum flour substitution to chemical, physical, and organoleptic characteristic of cookies, and to know the best cookie formulation. This study used a completely randomized design CRD with one factor that is variation in sorghum flour substitution. The formula is using 50% butter 50% avocado with ratio of wheat flour and sorghum flour 50 w/w; 41 w/w; 32 w/w; 23 w/w; 14 w/w. The data were analyzed using one way Anova and if it showed a significant difference, a further test was carried out with DMRT at α= 5%. Cookies with the best and most preferred formula is cookies with ratio of wheat floursorghum flour 23 w/w that have chemical characteristics including water content ash content protein content fat content carbohydrate content total calories kcal/g, antioxidant activity physical characteristics including hardness N and spread ratio Jawablahpertanyaan-pertanyaan berikut ini dengan tepat! 1. Ibu membuat kue bolu kukus. Mula-mula Ibu mencampur terigu, mentega, telur, dan gula pasir. Campuran ini diaduk merata dengan pengaduk listrik Apa perbedaan hasil pengamatan yang didapat pada kegiatan menyobek kertas dan membakar kertas? 2. Apa perbedaan hasil pengamatan yang Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik dan karakteristik mutu sensori tehadap bolu kukus tepung mocaf. Formulasi yang digunakan yaitu tepung mocaf dan tepung terigu dengan perbandingan 20 80 L1, 40 60 L2, 60 40 L3, 80 20 L4, dan 100 0 L5 Bolu kukus dengan formulasi tepung mocaf 60% merupakan perlakuan yang paling disukai secara keseluruhan ditinjau dari atribut warna, tekstur, rasa dan aroma. Hasil analisis proksimat untuk formulasi terbaik menunjukkan nilai karbohidrat sebesar 42,30%, kadar air 24,43%, kadar abu 0,52%, serat kasar 2,60%, protein 3,95%, dan lemak 20,24%. Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for free Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF MODIFIED CASSAVA FLOUR DALAM PEMBUATAN BOLU KUKUS Substitution of Mocaf Flour Modified Cassava Flour in Steamed Sponge Cake Anggita Resthi Rizta1, Zukryandry2 1Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Terbuka Jalan Pondok Cabe Raya Ciputat, Tangerang Selatan, 15418, Indonesia 2Program Studi Teknologi Pangan, Politeknik Negeri Lampung Jalan Soekarno Hatta Rajabasa Raya, Kec. Rajabasa, Kota Bandar Lampung, Lampung 35141, Indonesia e-mail resthianggita16 DOI Diterima 15 April 2021, Diperbaiki6 Mei 2021, Disetujui 10 Juni 2021 ABSTRACT This research is aimed to know the best formulation and sensory quality characteristics of mocaf-based steamed sponge cake. The formulation used were mocaf flour and wheat flour with ratios of 2080 L1, 4060L2, 60 40 L3, 80 20 L4, dan 100 0 L5. Steamed cakes with formulation of 60% mocaf flour is the most liked overall in respect to their color, texture, taste, and smell attributes. Proximate analysis results for the best formulation shows carbohydrate value of 42,30%, water content of 24,43%, ash content of 0,52%, insoluble fiber content of 2,60%, protein content of 3,95%, dan fat content of 20,24%. Keywords mocaf flour, cassava, steamed sponged cake, subtitution, wheat flour. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik dan karakteristik mutu sensori tehadap bolu kukus tepung mocaf. Formulasi yang digunakan yaitu tepung mocaf dan tepung terigu dengan perbandingan 20 80 L1, 40 60 L2, 60 40 L3, 80 20 L4, dan 100 0 L5 Bolu kukus dengan formulasi tepung mocaf 60% merupakan perlakuan yang paling disukai secara keseluruhan ditinjau dari atribut warna, tekstur, rasa dan aroma. Hasil analisis proksimat untuk formulasi terbaik menunjukkan nilai karbohidrat sebesar 42,30%, kadar air 24,43%, kadar abu 0,52%, serat kasar 2,60%, protein 3,95%, dan lemak 20,24%. Kata kunci tepung mocaf, ubi kayu, bolu kukus, subtitusi, tepung terigu FOOD SCIENTIA Journal of Food Science and Technology Laman Resmi Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 38 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology PENDAHULUAN Indonesia memiliki kekayaan produk pangan lokal yang relatif banyak. Biasanya, produk pangan lokal ini berkaitan erat dengan budaya masyarakat setempat. Namun hingga saat ini produk pangan lokal belum menggeser tepung terigu gandum impor yang mendominasi makanan di Indonesia. Salah satu penyebabnya adalah rendahnya inovasi terhadap produksi pangan lokal. Ketergantungan pada impor gandum harus dikurangi, salah satu solusi yang dapat diterapkan yaitu melakukan substitusi tepung terigu dengan tepung lokal. Indonesia memiliki beberapa tepung yang dapat mensubstitusi tepung terigu dari beberapa komoditas ubi kayu dan ubi jalar. Berdasarkan data BPS 2016 Lampung merupakan provinsi yang memiliki produksi ubi kayu tertinggi di Indonesia yaitu sebesar ton. Tepung ubi kayu dapat dikembangkan sebagai komoditas bahan pangan unggulan Provinsi Lampung, karena kandungan dari ubi kayu memiliki kandungan protein tinggi >6%. Tepung ubi kayu digunakan untuk membuat aneka olahan pangan seperti makanan ringan, aneka roti dan cake. Salah satu cake yang sudah dikenal oleh masyarakat adalah brownies Sari et al., 2020 Tepung mocaf memiliki kandungan yang terdiri dari fosfor, kalsium dan serat yang relatif lebih tinggi daripada tepung terigu. Mocaf juga memiliki kandungan vitamin C, fitoestrogen, rendah gula, aman dikonsumsi oleh semua orang, cocok bagi penderita diabetes, autis dan celiac disease Herdiana, 2015. Pengembangan tepung mocaf dapat menjadi suatu alternatif yang menjanjikan untuk terlepas dari ketergantungan terhadap tepung terigu. Keunggulan ubi kayu selain sebagai sumber karbohidrat, vitamin dan mineral juga didukung oleh luas panen dan jumlah produksinya yang selalu menempati posisi pertama di Provinsi Lampung. Sebagian orang mungkin belum mengenal tepung mocaf, bahkan sampai saat ini tepung yang digunakan untuk membuat aneka olahan pangan seperti makanan ringan, aneka kue dan bolu, masih menggunakan tepung terigu. Salah satu kue bolu yang sudah dikenal oleh masyarakat luas adalah bolu kukus. Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 39 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology Data Sari 2020 menyatakan pengujian uji sensoris brownies kukus substitusi tepung ubi kayu tinggi protein secara keseluruhan panelis menyukai brownies kukus dengan substitusi tepung ubi kayu tinggi protein tepung terigu = 80% 20% yaitu skor penerimaan keseluruhan agak suka hingga suka. Brownies substitusi tepung ubi kayu tinggi protein perlakuan substitusi tepung ubi kayu tinggi protein tepung terigu = 80% 20%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik pada pembuatan bolu kukus dengan tepung mocaf terhadap mutu analisis sensorisnya. METODE Tempat dan Waktu Penelitian Kegiatan penelitian dilakukan di Laboratorium THP dan Laboratorium Pengolahan Pangan di Politeknik Negeri Lampung. Dilaksanakan 26 Oktober -7 November 2020. Alat dan Bahan Peralatan yang digunakan dalam penelitian meliputi kompor, panci pengukus, timbangan, mixer, baskom, kuas kue, pisau, sendok, piring dan loyang. Serangkaian alat analisis organoleptik yang digunakan antara lain meja sensoris, penggaris, pulpen, buku, piring, gelas dan sendok. Serangkaian alat analisis proksimat yang digunakan antara lain neraca analitik, oven, tanur, desikator, buret, pipet ukur, pipet tetes, labu kjeldahl, soxhlet, labu Erlenmeyer, beaker glass, gelas ukur, labu lemak dan cawan porcelain. Bahan yang ditambahkan yaitu tepung mocaf cap Wanita Tani Produksi Way Kanan Lampung, tepung terigu cap Segitiga Biru, telur ayam, ovalet, margarin, gula pasir, vanili bubuk dan kertas roti serta bahan-bahan yang digunakan dalam analisis sensoris dan bahan-bahan untuk analisis proksimat meliputi aquades, NaOH, HCl, H2SO4, indikator PP, amilum dan petreloum benzene. Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 40 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology Rancangan Percobaan Penelitian berupa faktor tunggal, disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap RAKL dengan tiga ulangan. Faktor yang dikaji adalah proporsi tepung mocaf dengan tepung terigu, yaitu 20 80 L1, 40 60 L2, 60 40 L3, 80 20 L4, dan 100 0 L5. Data dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapat penduga ragam galat dan ada tidaknya perbedaan antar 5 perlakuan. Data yang diperoleh dianalisis lebih lanjut dengan uji Duncan pada taraf 5 %. Daya kembang ditentukan dengan cara mengukur volume adonan dan bolu kukus matang. Daya kembang ditentukan dengan rumus berikut Andriani, 2012 . Setelah itu dilakukan analisis proksimat untuk mengetahui komposisi kimia suatu bahan, termasuk di dalamnya analisis kadar air, abu, lemak, protein dan abu tak larut asam. Analisis proksimat mengacu pada AOAC 2005. Analisis proksimat dilakukan hanya untuk formulasi terbaik. Prosedur Pelaksanaan Pembuataan bolu kukus substitusi tepung mocaf dengan tahapan sebagai berikut penambahan 360 gram telur ayam, 6 gram ovalet dan 250 gram gula pasir ke dalam baskom, kemudian diaduk menggunakan mixer selama 15 menit sampai adonan berwarna putih dan mengembang. Proses berikutnya adalah memasukkan tepung mocaf dan tepung terigu dengan perbandingan 20 80 L1, 40 60 L2, 60 40 L3, 80 20 L4, dan 100 0 L5. Selanjutnya dengan menggunakan kecepatan mixer yang rendah memasukkan margarin cair 200 gram, dan vanili bubuk sebanyak 0,5 gram. Setelah adonan tercampur rata, selanjutnya menuangkan ke dalam loyang persegi empat yang telah dilapisi kertasi roti dengan ukuran 20 cm x 20 cm x 4 cm. Proses berikutnya adalah melakukan pengukusan selama 30 menit. Sampel dikeluarkan lalu disimpan pada suhu ruang, selanjutnya dilakukan analisis sensoris. Metode ini merupakan pengembangan dari Prayitno 2018. Diagram Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 41 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology alir proses pembuatan bolu kukus substitusi tepung mocaf dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Bolu Kukus Tepung Mocaf Tabel. 1. Komposisi Bahan Pembuatan Bolu Kukus Untuk Masing-masing Perlakuan Perlakuan yang Diterapkan Perlakuan Pencampuran 360 g telur ayam, 250 g gula pasir dan 6 g ovalet Pencampuran dengan mixer selama 15 menit Pengadukan hingga homogen Penambahan proporsi tepung mocaf dengan tepung terigu sesuai perlakuan Penambahan 200 g margarin cair dan 0,5 g vanili bubuk Penuangan dalam loyang berlapis kertas roti Pengukusan selama 30 menit Bolu Kukus Tepung mocaf Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 42 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology HASIL DAN PEMBAHASAN Daya Kembang Daya pengembangan bolu kukus merupakan kemampuan bolu kukus mengalami pertambahan ukuran setelah proses pengukusan. Hasil pengukuran daya kembang terhadap bolu kukus tepung mocaf dengan lima perlakuan dan tiga kali ulangan memberikan hasil yang dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. Daya Kembang Bolu Kukus dengan Penambahan Tepung Mocaf. Hasil pengukuran menunjukkan P3 memiliki nilai daya kembang paling tinggi sebesar 6,01. Tidak ada perbedaan yang nyata diantara nilai rata-rata semua perlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa persentase tepung mocaf sedikit berpengaruh terhadap daya kembang bolu kukus. Hal ini disebabkan karena tepung mocaf mengandung senyawa gluten yang tidak terlalu tinggi. Warna Uji organoleptik terhadap mutu warna bertujuan untuk menganalisis tingkat respon dari panelis mengenai kesukaannya terhadap formulasi tepung mocaf pada pembuatan bolu kukus. Mutu warna dapat menunjukkan kualitas rasa dan tekstur dari pangan sehingga makanan tersebut dapat diterima konsumen. Hasil uji organoleptik terhadap aroma bolu kukus yang paling disukai pada atribut warna yaitu pada formulasi 6040. Secara umum, hasil penilaian atribut warna dapat dilihat pada Gambar 3. 6,016,01056,0116,01156,0126,01256,013P1 P2 P3 P4 P5Daya Kembang Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 43 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology Gambar 3. Uji Kesukaan Warna Bolu Kukus terhadap Panelis Aroma Aroma merupakan salah satu faktor yang menentukan kelezatan bahan makanan. Cita rasa dari bahan pangan terdiri dari tiga komponen yaitu aroma, rasa, dan rangsangan mulut. Aroma yang dihasilkan dari makanan banyak menentukan kelezatan bahan pangan tersebut. Pada produk bolu kukus tepung mocaf memiliki aroma yang dapat dirasakan oleh panelis ialah aroma khas mocaf. Dari semua perlakuan, formulasi 6040 P3 merupakan formulasi yang paling disukai oleh panelis. Gambar 4 menunjukkan hasil penilaian atribut aroma oleh panelis. Gambar 4. Uji Kesukaan Aroma Bolu Kukus terhadap Panelis Tekstur Tekstur merupakan sifat produk yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan, 33,23,43,63,8P1 P2 P3 P4 P5Warna33,13,23,33,43,53,6P1 P2 P3 P4 P5Aroma Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 44 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology bahkan lebih penting dari aroma dan rasa. Adapun tekstur yang paling penting adalah pada makanan lunak dan makanan renyah. Indera tubuh yang digunakan untuk menilai tekstur yaitu indera peraba, pendengar, penglihat, dan pencicip. Tekstur sering kali memberikan citra terhadap produk yang tentunya akan meningkatkan minat konsumen. Tekstur produk pangan merupakan salah satu komponen penting yang perlu dinilai dalam uji organoleptik bolu kukus tepung mocaf. Uji organoleptik terhadap tekstur bertujuan untuk mengetahui tingkat respon dari panelis mengenai kesukaannya terhadap bolu kukus dan pada pengujian terhadap tekstur panelis paling menyukai bolu kukus dengan formulasi 6040 P3 dengan tekstur lembut dan sedikit padat. Gambar 5 menunjukkan hasil penilaian atribut tekstur oleh panelis. Gambar 5. Uji Kesukaan Tekstur Bolu Kukus terhadap Panelis Rasa Rasa timbul akibat adanya rangsangan kimiawi yang dapat diterima oleh indera pencicip atau lidah. Rasa adalah faktor yang mempengaruhi penerimaan produk pangan. Jika komponen aroma, warna dan tekstur baik tetapi konsumen tidak menyukai rasanya maka konsumen tidak akan menerima produk pangan tersebut. Pada pengujian ini, atribut rasa yang didapatkan berupa rasa yang khas pada tepung mocaf dan sedikit manis. Pada pengujian tersebut, panelis paling menyukai formulasi 6040 P3. Gambar 6 menunjukkan hasil penilaian atribut rasa. 3,653,73,753,83,85P1 P2 P3 P4 P5Tekstur Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 45 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology Gambar 6. Uji Kesukaan Rasa Bolu Kukus terhadap Panelis Uji Proksimat Tabel 2. Komposisi Kimia Bolu kukus Tepung Mocaf 6040 Sumber Analisis Proksimat Laboratorium Politeknik Negeri Lampung 2020 Kadar Air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan Winarno, 1997. Kadar air produk bolu kukus berkisar antara 32,70 – 38,15%. Standar maksimal kadar air produk bolu kukus yaitu maksimal 40% SNI 01-3840-1995. Analisa kimia mengenai kadar air bertujuan untuk mengetahui persentase kadar air yang terkandung pada bolu kukus. Hasil analisa kadar air yang diuji yaitu dengan formulasi 60 40 pada uji organoleptik menghasilkan kadar air sebanyak 24,44%. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah tepung terigu yang ditambahkan berpengaruh terhadap kadar airnya. Hal ini disebabkan karena tepung terigu dapat menyerap air dengan kapasitas yang besar. Pentosa dalam terigu memiliki sifat kelarutan 33,23,43,63,8P1 P2 P3 P4 P5Rasa Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 46 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology dalam air sehingga menghasilkan larutan yang sangat kental. Terjadinya pengentalan disebabkan tepung mempunyai kemampuan menyerap air. Peningkatan kadar protein berpengaruh pada peningkatan daya serap air. Hal ini disebabkan terjadinya peningkatan gugus pentose yang dapat meningkatkan daya ikat terhadap air Shahzadi 2005 Kadar Abu Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Bahan makanan sebagian besar, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak. Kadar abu produk bolu kukus berkisar antara 1,13 – 1,85% Tabel 6.. Standar maksimal kadar abu produk bolu kukus yaitu maksimal 3% SNI 01-3840-1995. Analisa kimia mengenai kadar abu bertujuan untuk mengetahui persentase kadar abu mineral yang terkandung pada bolu kukus. Hasil analisa kadar abu sebesar 0,51%. Kadar Protein Analisa kimia mengenai kadar protein bertujuan untuk mengetahui persentase kadar protein yang terkandung pada bolu kukus. Hasil analisa kadar protein bolu kukus yang dihasilkan yaitu 3,95%. kadar protein pada SNI sebesar minimal 5,03 %. Artinya, protein pada bolu kukus substitusi tepung ubi mocaf sudah mencapai batas minimal kadar protein sesuai SNI. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur yaitu karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Perbedaan protein dengan lemak dan karbohidrat yaitu terdapat pada kandungan nitrogen yang tidak dimiliki oleh keduanya. Protein selain berfungsi untuk membentuk jaringan baru, juga memperkuat jaringan yang sudah ada. Selain fungsi tersebut diatas, protein juga memiliki fungsi dalam mengatur berbagai proses didalam tubuh yaitu dengan membentuk zat-zat pengatur tubuh. Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 47 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology Kadar Lemak Standar maksimal kadar lemak produk bolu kukus yaitu maksimal 3% SNI 01-3840-1995. Kadar lemak dalam produk bolu kukus substitusi tepung mocaf adalah sebesar 20,23% %. Lemak adalah sumber energi yang sangat baik dibandingkan karbohidrat dan protein. 1 gram lemak menghasilkan 9 kkal. Karbohidrat hanya 4 kkal setiap gramnya dalam menghasilkan energi, hal serupa dengan protein. Kadar Serat Hasil analisis kadar serat bolu kukus substitusi tepung mocaf sebesar 2,57%. Department of Nutrition, Ministry of Health and Institute of Health 1999 seperti yang dikutip oleh Anggraini 2007 menyatakan bahwa makanan sebagai sumber serat pangan jika kandungan serat pangan 3-6 gram/100 gram. Bahan pangan yang mengandung serat pangan berpengaruh terhadap sifat fisik pangan tersebut. Menurut Winarno 2008, serat pangan merupakan komponen tanaman yang tidak terdegradasi secara enzimatis menjadi sub-unit yang dapat diserap lambung dan usus halus. Kadar Karbohidrat Karbohidrat ialah suatu senyawa yang terdiri dari molekul-molekul karbon C, hydrogen H dan oksigen O atau karbon dan hidrat H2O sehingga dinamaka karbohidrat. Dalam tumbuhan senyawa ini dibentuk melaui proses fotosintesis antara air H2O dengan karbondioksida CO2 dengan bantuan sinar matahari UV menghasilkan senyawa sakarida dengan rumus CH2On. Hasil analisis karbohidrat bolu kukus substitusi tepung mocaf sebesar 48,30%. Karbohidrat dapat mempengaruhi status gizi yang terdapat pada bolu kukus tepung mocaf. KESIMPULAN Bolu kukus dengan formulasi 6040 merupakan perlakuan yang paling disukai secara keseluruhan ditinjau dari atribut warna, tekstur, rasa dan aroma. Hasil analisis proksimat untuk formulasi terbaik menunjukkan nilai karbohidrat sebesar 42,30%, kadar air 24,43%, kadar abu 0,52%, serat kasar 2,60%, protein 3,95%, dan lemak 20,24%. Food Scientia Journal of Food Science and Technology 11 2021, 37-48 48 Copyright © 2021, Food Scientia Journal of Food Science and Technology DAFTAR PUSTAKA Andriani, D. 2012. Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang Raja Musa paradisiaca L.. Skipsi. Makassar Universitas Hasanuddin, 1–86. Anggraini, 2007. Resistant Starch Tipe III dan Tipe IV Pati Ganyong Canna edulis, Kentang Solanum tuberosum, dan Kimpul Xanthosoma violaceum Schott sebagai Prebiotik. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Herdiana, I. 2015. Tepung mocaf, memiliki sejuta manfaat dari petani hingga anak autis. Tepung mocaf bisa menjadi alternatif pengganti tepung terigu. Diakses dari Khotimah K, Akbar, Syauqi A, Zamroni A. 2019. Pengaruh Subtitusi Tepung Mocaf Modified Cassava Flourterhadap Sifat Fisik dan Sensoris Bolu Kukus. Samarinda, Indonesia. Prayitno, SA., Tjiptaningdyah, R., Hartati. FK. 2018. Sifat kimia dan organoleptik cake kukus dari proporsi tepung mocaf dan terigu. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. Vol 101 Rahayu, 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Salim, E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. Lily Publisher, Yogyakarta. Sari, I. N., Hidayat, B., Zukryandry, Z., & Fitri, A. 2020. Substitusi Tepung Ubi Kayu Tinggi Protein Terhadap Sifat Kimia Dan Sensoris Brownies Kukus. Majalah TEGI, 121, 1. Shahzadi, N., Butt, S., Ur, S., And, R., & Sharif, K. 2005. Rheological and Baking Performance of Composite Flours. International Journal of Agriculture and Biology, 71, 100–104. Retrieved from Winarno, FG., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Utama, Jakarta. ... Kekerasan juga dapat ditentukan oleh sensorik evaluasi dan biasanya dengan menggunakan istilah untuk kerenyahan dengan istilah kebalikan dari kekerasan Nurul et al, 2009 Febrianto et al., 2014 ;Suryani, 2007. Menurut Resthi & Zukryandry, 2021 komposisi tepung akan memengaruhi daya kembang suatu produk karena adanya kandungan gluten dalam tepung. ...ZukryandryMuslihudinAnnisa FitriJagung Zea mays merupakan salah satu tanaman pangan yang memiliki nilai ekonomi serta potensi pengembangan karena sebagai sumber karbohidrat dan protein terpenting setelah beras. Pemanfaatan jagung dapat diperluas dengan pembuatan tepung jagung yang selanjutnya diolah menjadi produk tortila. Penelitian ini bertujuan mengetahui formulasi tapioka yang tepat terhadap sifat sensori dan fisik tortila jagung. Penelitian ini menggunakan rancangan faktorial dengan 4 perlakuan penambahan tapioka 0%, 5%, 10%, dan 15% dengan 3 kali ulangan. Pengujian yang dilakukan meliputi uji hedonik warna, rasa, aroma, dan tekstur dan uji fisik tingkat kekerasan dan volume pengembangan produk tortila yang dihasilkan. Uji sensori menunjukkan dengan konsentrasi tapioka 15% paling diminati oleh panelis dari segi tekstur. Formulasi tepung tapioka pada tortila menunjukkan peningkatan nilai kekerasan senilai 0,50 kg/cm2 0%, 0,52 kg/cm2 5%, 0,53 kg/cm2 10% dan 0,54 kg/cm2 15%. Tortila jagung dengan formulasi tapioka mempengaruhi persentase volume pengembangan, semakin besar persentase tapioka maka volume pengembangan tortila jagung akan semakin besar dengan pengembangan 153% 0% sampai dengan 217% 15%.... Therefore, the region is directly proportional to the carbohydrate content. The difference between protein, fat, and carbohydrate lies in the nitrogen content not owned by the two nutrients Resthi & Zukryandry, 2021. ...Pengembangan singkong Jarak Towo meningkatkan ketersediaan bahan baku olahan pangan dan pendapatan petani. Hal ini karena keunggulan rasa dan tekstur halus dengan harga mencapai 3 sampai 4 kali lipat dari varietas lain. Sebagai bahan baku industri pengolahan pangan, harus didukung dengan kandungan gizi yang berkualitas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui produktivitas, parameter pertumbuhan, kandungan gizi singkong Jarak Towo dengan perlakuan dosis pupuk P dan K serta ketinggian tempat yang berbeda. Penelitian ini menggunakan percobaan rancangan acak kelompok lengkap dengan faktorial kombinasi dosis pupuk P dan K. Dosis pupuk P tiga level berupa SP36 yaitu 0 kg ha-1, 100 kg ha-1, dan 200 kg ha-1, sedangkan dosis pupuk K berupa KCl tiga level yaitu 0 kg ha-1, 150 kg ha-1, 300 kg ha-1 sehingga diperoleh sembilan kombinasi perlakuan yang diulang di tiga lokasi yaitu Desa Kemuning, Sepanjang, dan Wonorejo pada ketinggian 700 mdpl, 927 mdpl, and 1034 mdpl. Hasil penelitian menunjukkan bahwa singkong Jarak Towo yang dibudidayakan di Desa Kemuning memiliki kadar air dan lemak tertinggi 54,28 ± 2,76% dan 0,78 ± 0,21%. Kandungan karbohidrat dan protein tertinggi diperoleh di Desa Wonorejo 15,74 ± 4,25% dan 2,42 ± 0,23%. Perlakuan pupuk P dan K tidak berpengaruh signifikan terhadap parameter pertumbuhan, produktivitas dan nutrisi dalam singkong Jarak development of Jarak Towo cassava increases the availability of processed food raw materials and farmers' income. This is because of the superiority of taste and smooth texture with prices reaching 3 to 4 times that of other varieties. As a raw material for the food processing industry, it must be supported by quality nutritional content. This study aimed to determine productivity, the growth parameters, nutritional content of Jarak Towo cassava with different doses of P and K fertilizers and altitudes. This research used a completely randomized block design trial with a factorial combination of P and K fertilizer doses. The dose of P fertilizer at three levels in the form of SP36 was 0 kg ha-1, 100 kg ha-1, and 200kg ha-1, while the dose of K fertilizer in the form of KCl 3 levels was 0 kg ha-1, 150 kg ha-1, 300 kg ha-1 in order to obtain nine treatment combinations repeated in three locations, namely Kemuning, Sepanjang, and Wonorejo Villages at an altitude of 700 masl, 927 masl, and 1034 masl. The results showed that Jarak Towo cassava cultivated in Kemuning Village had the highest water content and fat content of ± and ± The highest carbohydrate and protein content were obtained in Wonorejo Village ± and ± The treatment of P and K fertilizers had no significant effect on the growth parameters, productivity and nutrition in Jarak Towo purpose of this research is to know the response of mocaf flour and wheat flour ratio to the chemical and organoleptic properties of steamed brownies cake. The research method used is experimental method, using Completely Randomized Design with 1 factor and 5 repetition, that are the ratio factor of mocaf flour and wheat flour are 5 levels, so the total replication becomes 25 times. The results showed that the ratio of mocaf and wheat flour did not have a significant effect on water content but had a very significant effect on crude fiber content. While the ratio of mocaf and wheat flour have no significant effect on organoleptic taste, color and flavor but have a very real effect on the tenderness of steamed brownies cake. The results of effectiveness test of mocaf and wheat flour efficacy ratio of 4060 is the best treatment with the result value of whereas the lowest treatment is the treatment of mocaf and wheat flour ratio of 1000 with the result value of flour samples were prepared by blending commercial wheat flour "resultant atta" with various legumes lentil, chickpea and guar gum in different proportion to study their rheological and baking performance. Sixteen treatments were prepared by blending commercial wheat flour with lentil, chickpea and guar gum in different proportion for the preparation of chapati. Rheological behavior of the composite flours showed decrease in water absorption and increase in dough development time in a storage period of 60 days. Sensoric attributes of chapati such as color, flavor, taste, texture, chewing ability and folding ability decreased during the storage period. It is notable that guar gum gives whiter look and puffiness to the chapaties. Chapaties were acceptable from flour samples stored upto 60 days. We conclude that blending of various legumes particularly the guar gum with wheat flour improves rheological and sensoric attributes of KhotimahKetersediaan tepung mocaf sebagai hasil fermentasi dari tepung singkong dapat dimanfaatkan sebagai bahan subtitusi dalam pembuatan produk olahan pangan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung mocaf sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan bolu kukus terhadap tingkat kesukaan konsumen dan daya pengembangan bolu kukus yang dihasilkan. Pada penelitian ini, mocaf digunakan dalam pembuatan bolu kukus dengan variasi perbandingan terhadap tepung terigu % sebagai berikut 0100, 1090, 2080, 3070, dan 4060. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bolu kukus yang dihasilkan memiliki nilai uji sensoris yang tidak berbeda nyata pada semua tingkat perlakuan. Rata-rata panelis memberikan nilai “agak suka” terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna bolu kukus yang dihasilkan. Rata-rata nilai daya pengembangan berkisar antara 110% sampai dengan 125%. Tidak ada perbedaan yang nyata antara nilai daya pengembangan bolu kukus yang terbuat dari tepung mocaf dengan bolu kukus berbahan tepung terigu 100%. Hal ini menunjukkan bahwa mocaf dapat dijadikan sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan bolu kukus dengan kualitas produk akhir yang relatif sama dengan bolu kukus berbahan dasar tepung mocaf, memiliki sejuta manfaat dari petani hingga anak autis. Tepung mocaf bisa menjadi alternatif pengganti tepung teriguI HerdianaHerdiana, I. 2015. Tepung mocaf, memiliki sejuta manfaat dari petani hingga anak autis. Tepung mocaf bisa menjadi alternatif pengganti tepung terigu. Diakses dari Penuntun Praktikum Penilaian OrganoleptikW P RahayuRahayu, 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Teknologi PertanianBogorFakultas Teknologi Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Singkong Menjadi Tepung MocafE SalimSalim, E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. Lily Publisher, Pangan dan Gizi. PT. Gramedia UtamaF G WinarnoWinarno, FG., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Utama, Jakarta. JurnalTeknologi Pengolahan Minyak dan Lemak 2014 UJI ORGANOLEPTIK BOLU DENGAN PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI JENIS EMULSIFIER PADA ADONAN BOLU Dede Ahmad, Putri Nopita Sari, dan Purwa Gilang R. Program Studi Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknik dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia di Jalan Setiabudhi No. 229, Bandung - Jawa Barat.
– Telur busuk atau masih segar mungkin tak mudah dibedakan hanya dilihat sekilas karena tertutup cangkang. Baca juga Berapa Lama Telur Dapat Disimpan? Maka dari itu perlu kehati-hatian dan langkah khusus untuk memastikannya. Ada beberapa cara yang bisa kamu lakukan untuk memastikan apakah telur masih bagus atau sudah Gunakan lampu Menurut Chef President of Association of Culinary Professionals sekaligus Executive Chef di APREZ Catering & AMUZ Gourmet Restaurant Stefu Santoso, kamu bisa menggunakan bantuan lampu. “Cara memilih biasanya bisa dilakukan dengan melihat lampu atau cahaya terang, supaya terlihat bentuk bulat kuningnya,” jelas Stefu saat dihubungi Minggu 12/1/2020. Hal serupa juga disarankan oleh Prof. Dr. Ir. Niken Ulupi, MS., dari Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan kamu bisa melihat kantung udara yang ada pada telur dengan cara mendekatkan bagian tumpulnya pada lampu. Jika kantung udara terlihat besar, artinya telur kemungkinan besar sudah tidak lagi segar. SHUTTERSTOCK/Shulevskyy Volodymyr Ilustrasi telur ayam. 2. Berat atau tidak Pertama, kamu bisa mengeceknya lewat berat masing-masing butir telur. Kamu cukup menggunakan tangan saja. Ambil dua butir telur yang mau kamu cek, pastikan keduanya kira-kira punya ukuran yang sama. Kemudian bandingkan berat keduanya. Jika salah satu ada yang jauh lebih ringan daripada yang lain, itu artinya telur tersebut sudah busuk. Menurut Niken, cangkang telur dilapisi oleh kutikula yang merupakan lapisan pelindung. Kutikula ini ketika dicuci atau bahkan disimpan terlalu lama begitu saja lama kelamaan akan menipis. Menipisnya lapisan pelindung, membuat kuman dan bakteri bisa dengan mudah masuk ke dalam isi telur, memicu terjadi pembusukan.

LEMBARPERNYATAAN Dengan ini saya menyatakan bahwa segala persyaratan dalam skripsi yang berjudul "Pengaruh Perbandingan Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan Tepung Terigu Dan Penambahan Xanthan Gum Terhadap Mutu Donat " adalah benar merupakan gagasan dan hasil pemikiran saya sendiri di bawah arahan

Kelas Basic Round & Roll Cake yang Cookpad adakan 11 Desember lalu tak hanya mengajak peserta mengikuti langkah demi langkah proses pembuatan sebuah cake, tapi juga lebih dalam mengenal hal-hal prinsip soal setiap bahan yang digunakan. Salah satu hal pertama yang diajarkan di kelas siang hari itu adalah rumus 2111. Apa itu? Ini adalah rumus dasar perbandingan telur, terigu, gula, dan butter untuk membuat sebuah sponge cake. Yuk, kita mulai kulik bahannya satu per satu!ButterButter berfungsi melembutkan dan memperpanjang daya tahan cake. Ada banyak cara mencairkan butter, dari teknik double boiler, microwave, atau pan. Tapi yang penting saat mencairkan butter, jangan sampai mendidih karena lemak dan airnya akan terpisah, sehingga menyulitkan saat dicampur ke adonan. Cukup cairkan butter sampai meleleh saja, jika memakai microwave kurang dari 40 detik sudah cukup. Mengapa sih, butter bisa membuat kue lebih awet? Itu karena ia mengikat kadar air yang sudah ada di adonan yang sudah jadi; makanya adonan sponge cake bisa tahan lebih lama dari chiffon. Tapi dari antara semua jenis cake, tentu paling tahan lama butter cake, karena kandungan butternya paling menuang adonan, ada butter yang tersisa? Siap-siap kue bantat, karena semua adonan seharusnya bercampur rata. TeriguPastinya terigu untuk cake lebih baik protein rendah untuk menghindari gluten berlebih di tepung. Semakin tinggi protein tepung, semakin tinggi gluten. Sebaliknya, kalau sedang membuat roti, kita justru disarankan memakai terigu yang tinggi protein. Seperti dalam sebuah proyek bangunan, terigu memainkan peran penting membangun kerangka sebuah cake. Itu sebabnya jika terigu kurang, permukaan cake bisa mencekung setelah matang; atau justru membengkak ketika terigu terlalu standar baking, telur yang digunakan adalah yang beratnya 50 gram tanpa cangkang. Bagaimana jika telur yang kita miliki beratnya nggak pas? Tips menyesuaikannya, kalau kurang dari 50 gram, bisa ditambahkan kuning telurnya saja - sebaliknya, jika kelebihan, yang dikurangi itu putih telurnya, ya!Proses pengadukan adonan itu sangat penting agar adonan bisa mengental dan mengambang di oven. Nah, pemakaian telur yang pas bisa membantumu membuat kue yang mengembang sempurna tanpa perlu baking powder. Bagaimana bisa? Sejatinya, telur mudah sekali mengembang di suhu 40 derajat, maka jangan pake telur yang baru keluar dari lemari es, karena volume cake jadi tak bisa tinggi akibat kurang foam. Jadi, bagaimana cara meraih telur yang suhunya pas 40 derajat? Satu, kita bisa mengocok telur pakai metode double boiler, kocok telur di atas air panas sampe berbusa, baru ganti mikser ke kecepatan tinggi. Cara lain, kita kocok telur bertahap, kecepatan rendah dulu sampai telur berbusa, baru ganti kecepatan tinggi. Rumus Ukuran Loyang berdasarkan telur yang dipakaiUkuran loyang bulat/kotak 16 cm = 3 butir telurUkuran loyang bulat/kotak 18 cm = 4 butir telurUkuran loyang bulat/kotak 20 cm = 5 butir telurUkuran loyang bulat/kotak 22 cm = 6 butir telurUkuran loyang bulat/kotak 24 cm = 7 butir telurMenarik bukan, berbagai hal baru yang bisa didapatkan untuk memperdalam pengetahuan soal baking di kelas ini? Buat kamu yang ketinggalan kelasnya, jangan kuatir; Cookpad akan kembali hadir dengan kelas-kelas baking yang tak kalah seru di bulan Januari! Sama seperti sebelumnya, kelas ini Cookpad siapkan spesial untuk kamu para pelanggan Cookpad Premium. Jadi, segera langganan Premium dulu yuk, mumpung masih ada promo langganan Rp yang akan segera berakhir di 13 Januari 2022!​​

Kamu sedang mencari resep bolu yang mudah dibuat tanpa pakai mixer atau oven? Jika iya, kamu bisa simak resep bolu satu ini.. Di resep bolu ini, kamu hanya akan membutuhkan 1 telur saja dan mudah dibuat tanpa mixer atau oven.. Di artikel ini juga akan menginformasikan cara memanggang bolu tanpa menggunakan oven dan hanya menggunakan alat yang mudah ditemui di dapur rumah

- Cara membuat bolu kukus cukup sederhana. Bahan yang dibutuhkan hanya tepung terigu, gula pasir, pengembang, dan telur. Pastry Chef dari Hotel Sheraton Bandung, Anis Kurniawan mengatakan bahwa fungsi telur dalam adonan bolu kukus sangatlah penting. Oleh karena itu, bahan ini tak boleh juga Resep Bolu Kukus Tepung Sagu, Camilan Gluten Free Resep Bolu Kukus 10 Menit, Hasil Lembut dan Merekah Dalam pembuatan bolu kukus, telur berperan sebagai emulsifier atau pengembang adonan. "Telur itu wajib buat bolu kukus. Kalau enggak pakai telur dia enggak bakal mengembang karena telur itu kan emulsifier," ungkap Anis pada Rabu 04/03/2022. DOK. SAJIAN SEDAP/ROBERTUS Ilustrasi bolu kukus zebra alias coklat putih. Di samping itu, telur pun dapat membuat membuat adonan lebih lagit. Lalu jika dicampur dengan gula telur dapat membuat adonan mengembang dan tidak kempis setelah matang. "Fungsinya satu, selain membuat adonan biar lebih legit ya, kedua sebagai pembantu gula dan telur ini supaya keduanya mengembang," ujar Anis. Baca juga 3 Fungsi Kuning Telur untuk Bikin Kue, Panduan Buat Belajar Baking 7 Bahan Pengganti Telur untuk Bikin Kue, Salah Satunya Larutan Maizena Kendati demikian penggunaan telur saja tidak cukup untuk menghasilkan bolu kukus mekar sempurna. Dalam resepnya, bolu kukus tersebut tetap memerlukan stabilizer atau penstabil adonan seperti air soda. "Taruhlah dalam satu adonan, misalnya dua butir telur ayam lalu gulanya 150 dikocok maka dia akan jadi double. Ditambah stabilizer itu dia bisa triple," tambah Anis. Unsplash/Calum Lewis Untuk membuat roti, telur bisa diganti dengan beberapa bahan pengganti lainnya. Pemakaian telur pada adonan bolu kukus juga harus diperhatikan. Selain mempertimbangan kualitas, jumlah yang dipakai pun perlu disesuaikan. Semakin banyak telur yang dipakai maka tekstur bolu akan lebih lembut. Namun jika terlalu banyak bolu kukus pun tak akan mengembang, seperti dikutip dari artikel Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Mari bergabung di Grup Telegram " News Update", caranya klik link kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel. Bahandasar pembuatan kue kering adalah tepung terigu, lemak (margarin/mentega), gula, dan telur. Keempat bahan dasar tersebut harus selalu dicermati dengan perbandingan 3 : 2 : 1 : ½ . Maksudnya, bila kita memakai 300 gram tepung terigu, maka mentega/margarin yang dibutuhkan 200 gram, gula 100 gram, dan telur 50 gram (satu butir). Bahan tambahan seperti maizena, havermut, susu bubuk, []

Perbandingan antara tepung dan telur untuk membuat kue bolu adalah 53 apabila berat tepung terigu 25 kg maka berat telur adalah ? Pake cara Table of Contents Show Perbandingan antara tepung dan telur untuk membuat kue bolu adalah 53 apabila berat tepung terigu 25 kg maka berat telur adalah ? Pake cara Comments 0Leave a reply Click here to cancel the replyVideo liên quan Leave a reply Click here to cancel the replyYour email address will not be published. Required fields are marked *CommentName *Email *Website Save my name, email, and website in this browser for the next time I comment.

Andaperlu mengetahui cara menyimpan terigu yang benar agar, seperti dijelaskan Head Chef of Bogasari Baking Center Haryanto. 1. Jangan simpan terigu dekat telur. Menurut Haryanto, terigu harus disimpan jauh dari bahan makanan yang mudah berjamur agar tidak apek dan kutuan. Salah satu bahan makanan yang mudah berjamur adalah telur.

Bolu adalah produk bakery yang dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur, lemak dan bahan pengembang kemudian dipanggang. Namun penggunaan tepung terigu mengakibatkan meningkatnya nilai impor gandum sehingga pada penelitian ini tepung terigu disubtitusi dengan pasta ubi kayu. Penambahan telur dan gula serta penggunaan suhu pengovenan akan mempengaruhi struktur, volume pengembangan, dan warna bolu. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui proporsi telur dan gula serta suhu pengovenan yang sesuai sehingga dihasilkan bolu bebas gluten dengan kualitas menyerupai bolu tepung terigu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah proporsi telur dan gula g/g yaitu 12090, 14070, 16050. Faktor II adalah suhu pengovenan yaitu 150°C dan 170°C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua faktor berpengaruh nyata α= terhadap volume pengembangan, porositas, warna crust, springiness, dan hardness. Perlakuan terbaik adalah perlakuan proporsi telur dan gula 160 g 50 g pada suhu pengovenan 170°C. Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for free A preview of the PDF is not available ... seperti buah dan mentega, serta senyawa pirazin yang mampu menghasilkan aroma khas dipanggang/dikukus pada kue, sedangkan gula memiliki peran dalam pembentukan aroma kue, yakni dengan adanya reaksi Maillard dan reaksi karamelisasi Imami & Sutrisno, 2018. ... Sophia Grace SipahelutSalah satu bahan penunjang dalam membuat kue adalah bahan pewarna. Pewarna yang ditambahkan pada kue bisa terdiri dari pewarna alami maupun pewarna sintetis. Namun sangatlah disayangkan bahwa pada saat ini pewarna kue masih menggunakan pewarna sintetis dan berbahaya bagi kesehatan. Kulit buah naga memiliki potensi sebagai pewarna alami dengan warna merah alami yang dihasilkannya. Tujuan penelitian ini adalah menentukan konsentrasi kulit buah naga yang tepat sebagai pewarna alami dalam pembuatan kue yang paling disukai konsumen. Penentuan kesukaan konsumen menggunakan uji organoleptik dengan 30 panelis semi terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak kulit buah naga dapat digunakan sebagai perisa alami pada kue. Kue dengan penambahan konsentrasi ekstrak kulit buah naga 20% merupakan produk yang paling disukai oleh konsumen.... Flowchart of cowpea flour makingFerdiansyah, 2015 Flowchart of the Non-gluten sponge cake makingImami & Sutrisno, 2018 ...Ayu Lestari DoloksaribuFadjar Kurnia HartatiThe number of people with autism and celiac disease keeps increasing. One of the efforts to assist the healing process naturally is through food consumption that is healthy, safe, and not carelessly, such as providing non-gluten food. The most favoured non-gluten product alternatives are the sponge cake. To produce a soft and elastic non-gluten sponge cake, then hydrocolloid is required. On the other side, the types and amounts of hydrocolloid are varied, depending on the product's types and ingredients. This research aims to determine the correct type and concentration of hydrocolloid xanthan gum and guar gum towards chemical quality and organoleptic of the non-gluten sponge cake from the best cowpea. This research would also help fulfil food availability and diversity for the increasing number of people with autism and celiac disease, reduce the consumption of wheat flour as the gluten source that is now still imported, and utilise and increase consumption of cowpea locally-sourced food. This research employs Randomised Block Design method consists of two factors hydrocolloid type factor, which consists of two levels xanthan gum and guar gum and hydrocolloid concentration type factor, which consists of three levels 1 gr, 2 gr, and 3 gr. The chemical test parameters involve protein, water, and ash content. The organoleptic test parameters involve colour, aroma, flavour, and texture. This research resulted in the best treatment of the cowpea sponge cake is at the usage of xanthan gum type on the 2 grams concentration HIK2 with the highest Result Value of with research criteria scores as follows flavour = like; texture = like; water content = protein content = colour = rather like; and ash content = Adonan sebelum proofing dan telah dipanggang diukur jari-jarinya secara horizontal dengan 209 D. N. Putri dkk. / agriTECH, 42 3 2022, 206-217 menggunakan jangka sorong, kemudian masingmasing dihitung volumenya dengan rumus setengah bola Imami & Sutrisno, 2018. Volume pengembangan dihitung dengan Persamaan 2. ...... Susu skim menimbulkan aroma wangi karena adanya kandungan laktosa dalam susu skim Alsuhaibani, 2018. Telur memproduksi senyawa pirazin yang menimbulkan aroma khas wangi dan enak saat dipanggang Imami & Sutrisno, 2018. Pisang juga memiliki aroma kuat sebagai bahan utama pada pembuatan makanan. ...MOCAF is the result of processing cassava flour by fermentation, so it has better physicochemical characteristics than cassava flour. Often used as a substitute for flour in food processing, but the protein content is low. The use of MOCAF to make cakes needs to be mixed with other flour, such as corn flour to increase the protein content of cakes. This study aims to determine the effect of a mixture of MOCAF and corn flour on the characteristics of the resulting chiffon cake. Observations were made on the physical, chemical, sensory, and microbiological properties. Based on the analysis of physical, chemical, and sensory tests color, aroma, taste, and texture chiffon cake with a ratio of 70% MOCAF and 30% corn flour was the best treatment with moisture content ash %, protein fat carbohydrates fiber a ratio of chiffon cake swelling power 78, 82%, color hardness N/Cm2, microbes log CFU/g, and mold log CFU/g.The maltodextrin in frozen dough functions as the cryoprotectant to keep the structure of dough and yeast viability during freezing. This study investigated the optimum maltodextrin concentration in the high-protein frozen dough to obtain the best characteristics of sweet bread. The experimental design was a simple, completely randomized design CRD with one factor, maltodextrin concentrations of 0, 1, and 2% w/w. The experiment was done in triplicates with 0% maltodextrin as the control. During ten days of frozen storage, it was found that the addition of maltodextrin significantly affected the number of viable yeast after freezing. Furthermore, the addition of 2% maltodextrin produces the best bread characteristics. Furthermore, the addition of maltodextrin to the frozen dough also protects the water content during proofing which was shown by loaf volume and water content of Furthermore, yeast viability and the gluten content in bread profoundly impacted the optimum elasticity crumb firmness value N/ Linca Arbowati Sri MulyaniAntonius HintonoTujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh kualitas telur terhadap, daya kembang, stabilitas daya kembang, morfologi crumb, dan sifat organoleptis sponge cake. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah secara eksperemental menggunakan Rancangan Acak Lengkap RAL dengan percobaan faktor tunggal yaitu kualitas telur yang terdiri dari 3 kelompok yaitu T1 kualitas telur grade AA H 80-90, T2 kualitas telur grade A HU 60-71, T3 kualitas telur grade B HU 50-59. Masing – masing perlakuan diulangi sebanyak 7 kali. Data hasil pengamatan dianalisis statistik dengan ANOVA Analysis of Varian dan dilanjutkan uji wilayah ganda Duncan dengan taraf signifikansi 5%, sedangkan untuk data sifat organoleptis dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil dari penelitian ini bahwa penggunaan kualitas telur yang berbeda mempengaruhi stabilitas daya kembang cake dan tekstur cake. Telur grade A merupakan bahan paling optimum untuk pembuatan sponge cake yang PermatanisaErni Sofia MurtiniMuffin merupakan produk bakeri yang merupakan jenis semi sweet cake dan umumnya bukan merupakan produk sumber serat. Buah sirsak dapat ditambahkan untuk meningkatkan kadar serat kasar pada produk muffin. Namun, penambahan serat dan pengurangan margarin dapat mempengaruhi kualitas muffin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi puree buah sirsak dan margarin optimum untuk menghasilkan muffin dengan volume pengembangan terbaik, densitas, dan baking loss terendah serta kadar serat kasar tertinggi. Metode yang digunakan adalah Response Surface Methodology dengan desain rancangan Central Composite Design dua faktor yaitu konsentrasi puree buah sirsak dan margarin. Batas minimum dan maksimum konsentrasi penambahan puree sirsak dan margarin berturut-turut adalah 15% sampai 70% per berat tepung terigu dan 10% sampai 45% per berat tepung terigu. Muffin dengan penambahan puree sirsak 0% digunakan sebagai muffin kontrol. Muffin optimum dianalisa fisikokimia dan uji hedonik. Hasil optimum didapatkan konsentrasi puree buah sirsak 15% dan margarin 45% per berat tepung dengan volume pengembangan 40,74%, densitas 0,69 g/ml, baking loss 13,04%, dan kadar serat kasar 2,49%. Hasil optimasi menghasilkan muffin optimum dengan kadar serat kasar lebih tinggi daripada muffin kontrol. Hasil uji hedonik menunjukkan muffin optimum memiliki nilai rerata lebih tinggi dari muffin kontrol pada parameter warna, aroma, pori, tekstur, rasa, dan kesukaan and texture of cake are among the important parameters in measuring the quality of cake. The processing conditions play important roles in producing cakes of good quality. Recent studies focused more on the formulation and the manipulation of baking temperature, humidity and time instead of airflow condition. The objective of this study was to evaluate the effects of baking temperature and airflow on the volume development of cake and final cake quality such as volume development, firmness, springiness and moisture content. The cake was baked at three different temperatures 160oC, 170oC, and 180oC, and two different airflow conditions. Baking time, height changes of batter, texture and moisture content of cake were compared to identify the differences or similarities on the final product as the process conditions varied. Results showed that, airflow has more significant effects towards the product quality compared to baking temperature especially on baking time which was - and the rate of height changes which was mm/min. However, different baking temperatures had more significant effects towards volume expansion which was – and the springiness of cake which was compared to airflow Lukman Nurul HudaNoryati IsmailProximate composition, colour, toughness and sensory properties five brands of commercial chicken nuggets were evaluated. The proximate composition of commercial chicken nugget showed significant difference p Emmanuel PurlisThis paper presents a review regarding several aspects of the development of browning during baking of bakery products, mainly from an engineering point of view. During baking, the formation of colour is due to the Maillard reaction, and caramelization of sugars. Besides the major influence of this phenomenon on the initial acceptance of products by consumers, it is the responsible for other relevant changes occurring in food during baking, production of flavour and aroma compounds, formation of toxic products acrylamide, and decrease of nutritional value of proteins. As well as baking, the development of browning in bakery products is a simultaneous heat and mass transfer process that occurs mostly in a non-ideal system under non-ideal conditions. In addition, the mechanisms of chemical reactions involved are still not elucidated completely, so the process is difficult to control and represents a major challenge for food engineers. Effects of browning on properties of products and experimental, modelling and technological aspects of colour formation during baking are proximate and sensory analysis of the cassava-cocoyam supplemented wheat flour rock cake has been made. This was done to investigate the nutritional value and the general acceptability of the cassava flour and cocoyam flour supplemented rock cake. The proximate analysis indicate that the moisture content, ash and the carbohydrate increase with increasing cassava and cocoyam flour concentration. Generally the ash content of composite rock cakes increases as the level of supplementation increases implying that the inorganic nutrients in the composite rock cake is richer than that of wheat rock cake. It is observed from the organoleptic analysis that generally, whole wheat rock cake and cassava and cocoyam supplemented rock cake with cassava and cocoyam flour up to 30% is preferred to rock cake with cassava and cocoyam flour beyond 30%. Thus cassava and cocoyam flour can be used to substitute for wheat flour up to about 30%.Rebecca Y. Rebecca Yi-chia LinThe study was conducted to characterize the effects of xanthan gum on gluten-free bread formulations. An improved gluten-free flour blend consisting of brown rice flour, quinoa flour, and sorghum flour was used with the aim of developing a gluten-free bread formulation comparable to traditional gluten-based bread and commercial gluten-free bread mix. Rheological measurements were taken to analyze the effects of xanthan gum on pre-baked dough formulations. Higher concentrations of xanthan gum were found to decrease the loss factor thus strengthening the elastic properties of the dough, elongating the linear viscoelastic region and increasing the viscosity of the dough. Furthermore, the xanthan gum samples were not independent of frequency and the loss factor decreased as frequency increased. Porosity of samples was also analyzed using imaging technology to determine the average pore size. Pore size increased as xanthan gum concentration increased indicating the ability for xanthan gum to retain gas during the proofing stage before baking. It was concluded that xanthan gum was necessary for a loaf with nice crumb texture, loaf color, and moisture content though different than gluten-based and commercial brand gluten-free bread mix. xanthan gum concentration provided the most desirable post-baked crumb texture, loaf volume, and moisture contentThis paper focuses on understanding the role of structural parameters and starch crystallization on the toughness of cake samples. Accurate mechanical measurements were performed to obtain toughness values, and these were related to structural parameters obtained from image analyses. Three-dimensional skeletons of food samples were generated by using X-ray tomography technique. The structural parameters cell diameter, cell wall thickness, thickness to radius ratio t/R, fragmentation index were obtained after processing of the images with CTan software. The basic hypothesis of the paper is to show that the structural parameter t/R is a determinant for predicting toughness, which is a critical indicator of freshness. Freshness in cakes and other baked products is a leading factor in consumer perception. For this purpose three different cake formulations were stored at 37 and 50 °C. Cycling from these temperatures to lower storage temperatures of 25 and 4 °C was done to accelerate the starch retrogradation rate. Experimental results indicated that there was a strong interrelationship between morphological structure and the mechanical properties with regression coefficients of and Starch retrogradation, which was followed by X-ray diffractometry, was found to be directly proportional to toughness values, where the percent relative crystallinity increased with storage Ekspor Non Migas Sektor PeriodeKemendagKemendag. 2016. Perkembangan Ekspor Non Migas Sektor Periode of Sugar Addition on Textural Properties of the Half-Short CakeE KusinskaKusinska, E. 2007. Effect of Sugar Addition on Textural Properties of the Half-Short Cake. Journal of Food and Nutrition Science 57 2A, and Volume Development of Cake Baking and Its Influence on Cake QualitiesR A MohamadF S TaipS M M KamilS K BejoMohamad, Taip, Kamil, and Bejo, 2015. Color and Volume Development of Cake Baking and Its Influence on Cake Qualities. Journal of Applied Science and Agriculture. 105, 63-68.

padaperlakuan A3 (tepung pisang goroho 50g dan tepung terigu 150 g) dengan skor 4,23 (suka), dan oleh panelis agak suka adalah warna bolu gulung pada perlakuan A1 (tepung pisang goroho 150g dan - Telur adalah sumber protein bergizi dan terjangkau, yang telah dikonsumsi manusia selama jutaan tahun. Telur yang paling banyak dikonsumsi adalah telur banyak jenis telur lain yang juga bisa dimakan, termasuk telur bebek, puyuh, kalkun, dan angsa. Telur bebek adalah bahan yang dapat diolah menjadi aneka makanan di Asia dan belakangan populer di tempat lain di seluruh dunia. Lantas, bagaimana perbandingan nutrisi hingga manfaat antara telur ayam dan telur bebek? Baca juga Tuna Vs Salmon, Mana Lebih Sehat? Perbedaan mendasar Secara umum, telur ayam dan bebek sangat mirip. Namun ada beberapa ciri khusus yang dapat membedakan keduanya. Berikut ulasannya seperti dilansir Healthline. 1. Penampilan Perbedaan penampilan yang paling mencolok adalah ukuran telur dan warna. Telur bebek ukurannya bisa 50-100 persen lebih besar dari ukuran telur ayam rata-rata. Jadi jika melihat ukurannya, makan satu butir telur bebek seperti makan satu setengah atau dua butir telur telur ayam, warna telur bebek bervariasi berdasarkan ras, makanan, lingkungan tempat dibesarkan, dan genetika. Banyak telur bebek memiliki cangkang putih, tapi ada juga yang cangkangnya berwarna hijau, biru, abu-abu pucat, atau hitam. Kuning telur ayam dan bebek juga berbeda dalam ukuran dan warna. Kuning telur ayam biasanya berwarna kuning pucat atau cerah. Sedangkan kuning telur beber berwarna oranye keemasan. Dibandingkan dengan kuning telur ayam, kuning telur bebek cenderung lebih cerah. Kuning telur bebek juga lebih besar. Ini karena telur bebek umumnya lebih besar dibanding telur ayam. 2. Rasa Kuning telur bebek yang berwarna lebih cerah memberi rasa yang lebih kaya pada telur. Orang sering menggambarkan kuning telur bebek memiliki rasa lebih lembut dibanding kuning telur ayam. Secara keseluruhan, rasa telur bebek lebih pekat dibanding telur ayam. Perbandingan nutrisi Telur ayam dan telur bebek memiliki kandungan nutrisi yang mengesankan. Healthline Perbandingan nutrisi telur bebek dan ayam. Bacajuga: Resep Bolu Kukus Tepung Sagu, Camilan Gluten Free. Resep Bolu Kukus 10 Menit, Hasil Lembut dan Merekah. Dalam pembuatan bolu kukus, telur berperan sebagai emulsifier atau pengembang adonan. "Telur itu wajib buat bolu kukus. Kalau enggak pakai telur dia enggak bakal mengembang karena telur itu kan emulsifier, " ungkap Anis pada Rabu Siapa yang tak suka dengan lezatnya bolu dan cake home made? Semua orang pasti suka ya Ma, apalagi anak-anak di rumah. Namun sayangnya, belakangan ini harga telur untuk membuat bolu dan cake sedang melambung adanya kenaikan harga tersebut, Mama pasti kini sibuk memutar otak agar tetap bisa menyajikan makanan yang sehat dan hemat untuk jangan pusing dulu! Mama tetap bisa kok membuat bolu dan cake yang lembut dan lezat untuk keluarga dengan sedikit telur. Penasaran dengan resep lengkapnya?Berikut telah merangkum 5 resep bolu dan cake irit telur yang wajib Mama coba di rumah!1. Cake Marmer bernostalgia dengan rasa cake jadul buatan nenek? Yuk, dicoba resep cake marmer yang satu ini. Cuma butuh 2 butir telur lho, Ma!Bahan2 butir telur100 gr gula pasir100 gr tepung terigu1/2 sdt baking powder100 gr margarin cair1/2 sdt perisa vanilla1 sdt SPCara membuatAyak tepung terigu, campur semua bahan kecuali SP dan margarin cair, mixer hingga gula itu, masukan SP kemudian mixer lagi hingga mengembang, kental dan masukan margarin cair kemudian mixer menggunakan kecepatan kembali dengan spatula, pastikan tidak ada endapan margarin agar tidak sedikit adonan, beri pasta loyang yang sudah diolesi margarin dan beri kertas separuh adonan putih, lalu timpal dengan adonan cokelat, tutup lagi pakai adonan putih. Terakhir adonan cokelat untuk buat motif di beberapa kali supaya tidak ada udara yang di api sedang selama 25 matang, angkat dan sajikan bersama teh Picks2. Cake Cokelat dengan topping meses cokelat dan parutan keju memang menjadi idola anak-anak. Nah, biar makin di sayang keluarga, yuk coba resep yang satu ini! Bahan3 butir telur ukuran besar, suhu ruangan90 gr gula kastor1/2 sdt SPSejumput garam70 gr tepung terigu protein rendah15 gr maizena2 sdt susu kental manis1/2 sdt vanilla extract65 gr mentega lelehCara membuatPanaskan oven 170°C terlebih telur, gula dan SP dengan mixer selama 3 menit, tambahkan susu kental manis kemudian kocok sampai putih mixer, masukan tepung terigu dan maizena sambil diayak, tambahkan vanilla, garam dan mentega leleh bertahap. Aduk rata memakai loyang 20x20, alasi bagian bawahnya dengan kertas roti. Olesi bagian samping dalam loyang dengan mentega. Tuang adonan. Hentakkan loyang beberapa kali diatas meja untuk mengeluarkan gelembung udara. Oven selama 25 menit, namun pastikan oven sudah dipanaskan minimal 15 menit sebelumnya agar suhunya 25 menit, cek dengan tusuk gigi, jika tidak ada adonan yang lengket. Keluarkan dari oven dan dinginkan di rak dingin, kelupas kertas rotinya. Hiasi dengan butter cream, keju parut dan meses siap Banana Chocolate Chiffon sisa pisang di rumah? Olah saja menjadi Banana Chocolate Chiffon Cake yang lezat dan lembut di A4 butir kuning telur35 gr gula palem/gula pasir45 ml minyak sawit150 gr pisang ambon dihaluskan60 gr terigu protein sedang/rendah15 gr cokelat bubuk 1 sdm tepung maizena1/2 sdt baking powder 1/4 sdt bumbu cinnamon/spekuk Bahan B4 putih telur65 gr gula pasir1/2 sdt cream of tartarToppingChocho chip secukupnyaCara membuatPanaskan oven bawah 170°C terlebih dahuluAduk kuning telur dan gula sampai larut bahan A dengan menggunakan whisk, masukkan minyak, lalu tambahkan pisang yang sudah dihaluskan. Aduk sampai tercampur terigu, maizena dan cokelat bubuk yang sudah di ayak. Campur rata semuanya, putih telur dan cream of tartar bahan B dengan mixer kecepatan sedang sampai berbusa, setelah itu masukkan gula pasir 3X tahapan sambil di naikkan kecepatan tinggi. Kocok hingga firm-stiff 1 sendok spatula bahan B ke adonan bahan A. Aduk dengan whisk sampai rata. Lakukan secara bertahap 3-4 chocohip sebagian ke adonan dan sebagian untuk ke loyang chiffon, hentakkan loyang 2-3 kali agar gelembung udara tidak terperangkap. Taburi dengan chocochip, masukkan oven dengan suhu 170°C selama 15 menit Lalu lanjutkan 30 menit lagi, kemudian 15 menit terakhir turunkan api di angka 150-155° sudah matang, keluarkan cake dari selama 1 1 jam, keluarkan cake dari loyang dan siap Bolu Gulung bolu hemat telur selanjutnya adalah bolu gulung. Tak perlu mahal-mahal beli di luar, kamu bisa membuatnya dengan resep mudah berikut ini!Bahan4 butir telur ayam90 gr gula pasir1,5 sdt SP70 gr tepung segitiga10 gr maizena10 gr susu bubuk1/4 sdt vanili bubuk120 gr margarin cairFillingSelai blueberryCara membuatKocok semua bahan kecuali margarin cair hingga kental berjejak. Jika sudah kental berjejak tambahkan margarin cair, aduk perlahan dan merata. Ambil ± 5 sdm utk membuat motif beri pasta cokelat.Tata rapih kertas roti ke dalam loyang ukuran 22 dan tuangkan hingga merata, kemudian beri motif menggunakan api atas bawah dengan suhu 180°C hingga dari loyang, tunggu hingga suhu sudah hangat, beri selai blueberry lalu gulung dan biarkan beberapa gulung siap Ogura sudah pernah mencoba ogura cake? Ogura cake sekilas memang mirip kue bolu, namun ketika disentuh atau disantap, tekstur kue ini mirip seperti chiffon yang lembut dan ringan. Langsung coba membuat cake yang satu ini yuk, Ma!Bahan A4 butir kuning telur80 gr tepung kunci biru,ayak50 ml minyak sayur80 ml susu UHT1/2 sdt garamVanili essence secukupnyaBahan B4 butir putih telur80 gr gula pasir1 sdm air perasan lemon atau jeruk nipisCara membuatAyak tepung terigu terlebih dahuluCampur semua bahan A, aduk perlahan secara merata. putih telur, setelah berbuih masukkan air perasan lemon/jeruk sudah di mixer sampai berbusa, masukkan sedikit demi sedikit gula sampai kaku atau soft sepertiga bagian putih telur ke adonan A, aduk perlahan menggunakan whisk. Lakukan sampai adonan putih telur sudah diaduk rata, masukkan ke dalam loyang yang sudah dialasi baking paper, dengan teknik Au Bain Marie loyang utama dialasi loyang lebih lebar diisi air panas dengan suhu 150°C selama 60 menitSetelah matang, tangkupkan loyang dan lepas kertas baking yang masih dan sajikan bersama itulah kelima resep bolu dan cake yang irit telur. Selamat mencoba dan semoga berhasil ya, Ma!Baca jugaResep Membuat Ikan Kuah Kuning Pendamping PapedaResep Chocolate Honey Kumara, Camilan Lezat Khas Selandia BaruResep Sambalado Hijau Isi Teri, Warna Cantik dan Nggak Hitam! .
  • 9nbi6z3a4l.pages.dev/461
  • 9nbi6z3a4l.pages.dev/76
  • 9nbi6z3a4l.pages.dev/840
  • 9nbi6z3a4l.pages.dev/509
  • 9nbi6z3a4l.pages.dev/783
  • 9nbi6z3a4l.pages.dev/150
  • 9nbi6z3a4l.pages.dev/836
  • 9nbi6z3a4l.pages.dev/490
  • 9nbi6z3a4l.pages.dev/946
  • 9nbi6z3a4l.pages.dev/690
  • 9nbi6z3a4l.pages.dev/804
  • 9nbi6z3a4l.pages.dev/225
  • 9nbi6z3a4l.pages.dev/128
  • 9nbi6z3a4l.pages.dev/48
  • 9nbi6z3a4l.pages.dev/548

    • perbandingan telur dan terigu dalam bolu